# Борщ как исторически изменчивое множество именуемых блюд: лексическая преемственность, структурное сходство и программа эмпирической проверки

**Корякин А. Н.**
Редакция 1.0 — 19.10.2026
*Исследовательская рукопись*

*Междисциплинарное исследование: пищевая химия, микробиология ферментации, сенсорный анализ, история питания*

---

## Аннотация

Исследование рассматривает борщ как исторически изменчивое множество блюд, объединённых когнатными названиями *борщ/barszcz* и частично документированными линиями рецептурной преемственности. Исторические и рецептурные источники показывают, что эти названия применялись к блюдам без красной столовой свёклы; следовательно, наличие этого ингредиента, красного цвета или единого рецепта не является универсально необходимым условием историко-лексического употребления названия. Представленные источники не устанавливают единую генеалогию всех польских, восточнославянских, ашкеназских и предполагаемых диаспорных вариантов. Широко засвидетельствованный красно-свекольный вариант используется как референсный образец и проверяемый кандидат на роль одного из современных прототипов, но его когнитивная прототипичность не считается установленной. Для описания структурного сходства предложены предварительная параметрическая классификация по пяти рецептурно-технологическим координатам, код типа, базовая метрика и кандидатный «индекс борщевости» (ИБ). До валидации они описывают экспертно заданное сходство, но не измеряют культурное членство. Пищевая химия беталаинов, органических кислот, сахаров и геосмина используется для обоснования измеримых признаков, однако данные на соках, экстрактах и отдельных компонентах не выдаются за результаты на готовом борще. Отдельно различаются гипотеза о влиянии физической структуры образца и гипотеза о влиянии сообщаемой информации о происхождении на категориальное решение. Предложенный факторный тест способен оценить эти два эффекта в конкретной паре блюд, но не рандомизирует фактическую историю рецепта и поэтому не проверяет непосредственно историческую генеалогию. Тест не проведён. Работа не содержит собственных эмпирических результатов; её установленный результат ограничен неоднородностью историко-лексического употребления названия и документированной преемственностью отдельных линий, тогда как единая генеалогия, число прототипов, структурный механизм, веса, пороги и окончательный состав осей остаются гипотезами.

**Ключевые слова:** борщ; свёкла; беталаины; бетацианины; кислотность; геосмин; кулинарная классификация; сенсорный анализ; CIELAB; история кулинарии; кухня диаспоры.

---

## 1. Введение

### 1.1. Постановка проблемы

В массовом представлении борщ определяется как суп со свёклой. Это определение закреплено и в справочной литературе: Encyclopædia Britannica описывает борщ как «свекольный суп славянских стран» [1]. Однако кулинарная реальность шире словарной дефиниции. Существуют варианты борща:

- без свёклы (зелёный борщ на щавеле, белый борщ);
- с заменой свёклы другими растениями (томаты, мангольд, свекольная ботва);
- с разными видами свёклы (столовая, кормовая, сахарная);
- с различными источниками кислоты (уксус, лимонный сок, квас, капустный рассол, томаты, щавель);
- с принципиально разным балансом сладости и кислотности (от сладковатых вариантов до резко кислых на свекольном квасе).

Часть этих названий устойчиво засвидетельствована в разных традициях, но границы категории могут различаться между языковыми и культурными группами. Поэтому центральный вопрос нельзя решать только рецептурой или авторской интуицией:

> **Какие наблюдаемые признаки описывают сходство с референсными вариантами борща, как физический профиль и культурный контекст влияют на современные категориальные решения и какие исторические линии употребления названия действительно документированы?**

### 1.2. Этимология и исторический контекст

Показательно, что само название блюда указывает не на свёклу. По данным историко-этимологических словарей, слово «борщ» первоначально обозначало растение — борщевик обыкновенный (*Heracleum sphondylium*), съедобные листья и стебли которого использовались в пищу [1], [2]. Употребление борщевика в кулинарии региона документировано первоисточниками: английский ботаник Джон Джерард в «The Herball, or Generall Historie of Plantes» (1597) записывал, что жители Польши и Литвы готовили из отвара этой травы сбраживаемый с закваской напиток, употреблявшийся вместо пива [3]. Исследования средневековой польской кухни подтверждают: из ферментированных стеблей и листьев борщевика готовился кислый суп, от которого и произошло название блюда [4].

Принципиально важно, что уже на ранних этапах термин не привязывался к конкретному ингредиенту. В XIX веке в сельской Польше словом barszcz называли любые кислые супы — из барбариса, крыжовника, смородины, клюквы, слив, сельдерея [4]. Первое словарное определение barszcz как «кислого супа из квашеной свёклы» зафиксировано лишь в польско-немецком словаре Ежи Самуэля Бандтке 1806 года [5]. Свёкла, таким образом, исторически вытеснила борщевик как носитель кислотно-овощного профиля [1], [4], при этом борщевик как кулинарное растение отмечался в традиционной кухне народов Восточной Европы вплоть до нового времени [3], [4], [6].

Документальная фиксация XVI–XVII веков дополняет эту картину с двух сторон. В опубликованной в рукописи выписке из Новгородских ямских книг (1586–1631) дворцовым огородникам предписывается поставлять «огурцы и капусту свежею и солёную, лук и чеснок, горчицу, морковь, редьку, свёклу на росолы на ставленые, борщ и всякой огородной овощ» [43]. Этот фрагмент согласуется с употреблением «борща» как названия растения; издание установлено ([43]: Новгородские ямские книги / изд. И. Я. Гурлянд. Ярославль, 1900), цитата подтверждена по полному тексту издания; до уточнения страницы по экземпляру фрагмент используется как вспомогательное свидетельство. Одно из ранних известных автору упоминаний борща именно как готового блюда относится к 1584 году: данцигский торговый агент Мартин Груневег, проезжавший через Киев по пути из Львова в Москву, записал, что русины «покупают борщ редко или никогда, потому что каждый готовит его у себя дома сам», поскольку это их «повседневная еда и питьё» [44]. Рецептуру источник не описывает, а заявление абсолютного хронологического приоритета без систематического поиска не делается. «Домострой» (середина XVI в.) не только советует «борщу насеяти» [40], но и предписывает домашнюю ферментацию как хозяйственную норму: «в осень капуста солити, а свекольно росолъ ставити» [40]. Это ранняя письменная фиксация свекольного рассола как заготовляемого продукта, но не доказательство его применения именно в борще.

**Оговорка о доказательной цене.** Это историческое наблюдение имеет прямое значение для настоящей работы, но его статус следует очертить точно. Этимология и документальная история — это **исторический аргумент в пользу широкой семантики класса**, а не доказательство структуры современного блюда: из того, что слово когда-то обозначало более широкое множество кислых супов, не следует автоматически, что современный борщ сохраняет эту структуру. Последнее проверяется не этимологией, а химией и экспериментом (разделы 3, 7).

Здесь же фиксируется важное семантическое различие, без которого классификационная задача остаётся недоопределённой. Работа различает **два объекта**: (А) историко-лексическое семейство *barszcz/борщ* — изменчивое множество именуемых блюд; (Б) один или несколько современных сенсорных прототипов, среди которых особенно заметен красно-свекольный. Параметрическая модель разделов 4 и 8 описывает объект Б. Объект А устанавливается источниковедением и практикой называния и не выводится из ИБ. Настоящая работа не утверждает, что современный прототип возник путём отбора «наиболее эффективного» носителя функций: для такого причинного исторического вывода данных недостаточно.

Таким образом, этимологические и документальные данные достаточны для ограниченного вывода: известны исторические и современные употребления названий *борщ/barszcz* для блюд без красной столовой свёклы, поэтому она не является универсально необходимым условием всех засвидетельствованных употреблений названия. Источники документируют лексическую преемственность и отдельные рецептурные линии, но не устанавливают единую генеалогию всего множества вариантов. Они также не доказывают ни сенсорную заменимость свёклы, ни существование единого «требуемого» вкусового профиля; это отдельные проверяемые гипотезы.

> **Ботаническое уточнение и замечание по безопасности.** Исторические источники связывают название прежде всего с борщевиком обыкновенным (*Heracleum sphondylium* L.; в Сибири употреблялся также *H. sibiricum*), а не с интродуцированным в СССР борщевиком Сосновского (*H. sosnowskyi* Manden.). Сок растений рода *Heracleum* может содержать фотосенсибилизирующие фурокумарины; поэтому историческое описание не следует читать как практическую рекомендацию собирать или готовить дикорастущий борщевик. Имеющиеся источники документируют ферментированные и варёные формы, но настоящая работа не устанавливает безопасность конкретного вида, части растения или способа обработки.

### 1.3. Культурная значимость: от императорского стола до кухни диаспоры

Название «борщ» засвидетельствовано на разных уровнях кулинарной иерархии и применялось к заметно различающимся рецептурным формам. Такая устойчивость совместима с культурной преемственностью отдельных линий, но сама по себе не устанавливает ни единой генеалогии всех вариантов, ни сенсорного механизма сохранения идентичности.

**Имперская интеграция и формирование канона «русской кухни».** Одно из ранних известных автору печатных описаний борща в отечественной кулинарной литературе содержится в «Поваренных записках» Сергея Друковцова (1779) [7]; абсолютный приоритет этой фиксации в настоящем несистематическом обзоре не устанавливается. Как показано в монографии историка Элисон Смит «Recipes for Russia: Food and Nationhood under the Tsars», в XVIII–XIX веках блюда разных территориальных традиций включались в общеимперский кулинарный канон, воспринимавшийся как «русская кухня» [8]. Региональные атрибуции при этом сохранялись (у Елены Молоховец — «борщ малороссийский», «борщ польский» [9]). Советская нормативная литература продолжила включение вариантов борща в общий канон: «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939) содержит многочисленные рецептуры [10]. Эти источники документируют канонизацию борща в российской и советской кулинарной литературе, но сами по себе не устанавливают единственную причину или точную длительность формирования его статуса.

**Императорский стол.** Борщ открывал коронационный обед Николая II 26 мая 1896 года в Александровском зале Большого Кремлёвского дворца: в меню, оформленном Виктором Васнецовым и хранящемся ныне в собрании Музея Виктории и Альберта (Лондон), первым блюдом значатся «борщ и перечный суп» (borsch and pepper-pot soup) [11]. Александр III, по свидетельству современников, ввёл в меню придворной кухни борщок — постный борщ на бульоне из белых грибов [12]. Ещё раньше, во время парижских мирных переговоров 1815 года, Александр I поручал знаменитому французскому повару Мари-Антуану Карему подавать дипломатам русский национальный суп — как демонстративный жест культурной идентичности [13]. Взаимное влияние французской высокой кухни и русской суповой традиции породило аристократический «борщок» — прозрачный рубиново-красный свекольный консоме, подававшийся в бульонных чашках [13]; приём облагораживания борща вином зафиксирован и в отечественной поваренной классике («Борщ из печёной свёклы с вином» у Елены Молоховец) [9].

**Поваренная классика как свидетельство вариативности.** В изданиях «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец (первое — 1861 г.; корпус рецептов рос от издания к изданию) приводится не менее семи различных вариантов борща: малороссийский (на квасе), польский, из печёной свёклы с вином, из сельдерея, постный с ушками, из карасей и др. [9]. Таким образом, вариативность блюда как класса документально зафиксирована внутри одного авторитетного источника полуторавековой давности.

**Борщ в памятниках письменности и художественной литературе.** Одно из ранних известных автору русских употреблений слова «борщ» относится к середине XVI века и обозначает растение, а не блюдо: «Домострой» советует «возле тына, около всего огорода, борщу насеяти» [40]. У В. И. Даля (1863–1866) слово встречается и как название растения, и как название блюда [41]. В сборнике «Пословицы русского народа» (1862) пословиц со словом «борщ» не обнаружено [41]; это характеризует данный корпус, но не датирует культурную канонизацию блюда.

Художественная литература фиксирует борщ не как праздничное, а как повседневное блюдо — маркер домашнего достатка и хозяйственного умения: корпусный анализ Национального корпуса русского языка насчитывает 1127 употреблений слова в 608 документах основного корпуса [41]. Хронологическая цепочка упоминаний: Н. В. Гоголь — «хороший борщ с голубями, который сварила Гапка» («Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем», 1835); Г. Ф. Квитка-Основьяненко уже в 1840 году перечисляет целую типологию блюда («борщ с кормленою птицею... борщ Собиеского... борщ Скоропадского... рыбный борщ печерский» — «Пан Халявский»), то есть многовариантность зафиксирована художественным текстом задолго до поваренных классификаций [41]; И. С. Тургенев ставит борщ в один ряд со щами как два базовых супа русского стола («как бы, голубчик, узнать: чего Енюша желает сегодня к обеду, щей или борщу?» — «Отцы и дети», 1862); позднее — А. И. Куприн («Чудесный доктор», 1897) и В. Гроссман («Жизнь и судьба»: «борщ со свининкой и в будни, и в праздники») [41]. В народной казачьей балладе о материнском сердце отказ от стола начинается именно с борща: «Казак с того дня замолчал, захмурел, борща не хлебал, саламаты не ел».

**Кухня диаспоры.** В ашкеназской еврейской кухне борщ стал одним из центральных супов; именно через идишское написание באָרשט произошло распространённое в английском языке написание borscht [14]. Адаптация к законам кашрута породила отдельные подклассы: постный вегетарианский борщ (без мясного бульона) либо молочный вариант со сметаной — оба случая исключают сочетание мясного и молочного [14]. Корнеплодная основа делала борщ идеальным блюдом ранневесеннего Песаха, когда долго хранившиеся свёкла и капуста оставались доступным сырьём, а молочный борщ со сметаной соответствовал традиции Шавуота [14]. Показательно, что диаспорная традиция зафиксировала и региональную ось вкуса: по наблюдению кулинарного исследователя Клавдии Роден, польские евреи предпочитали более сладкий борщ, а литовские — более кислый [15], [16]. Предельный случай культурной метонимии — американский «борщовый пояс» (Borscht Belt): сеть летних курортов Катскиллских гор севернее Нью-Йорка, принимавших с 1920-х по 1970-е годы ашкеназские семьи (в пик — до 500 отелей и бунгало-колоний с кошерной кухней), получила прозвище по названию блюда — в каламбурном соответствии с «библейским поясом» (Bible Belt) юга США; эпоха увековечена в кинофильме «Грязные танцы» (1987) [42]. Блюдо дало имя целой географической области — редкий прецедент в кулинарной топонимике.

**Дальневосточная ветвь.** После 1917 года русские эмигранты перенесли борщ в Харбин и Шанхай; в Шанхае, где в 1920–30-е годы жило до 21 тысячи русских беженцев, а улица Сяфэй с десятками русских ресторанов получила прозвище «русской дороги», блюдо трансформировалось в луосонтан (罗宋汤 — «русский суп»). Свёкла в нём заменена капустой и томатами (включая промышленную томатную пасту) [17]; распространённое объяснение этой замены климатической невозможностью выращивания свёклы остаётся версией, агрономически в источнике не подтверждённой (см. раздел 6.3). Луосонтан вошёл в классику шанхайской кухни хайпай («западной кухни»), распространился по всему Китаю, а затем с шанхайскими поварами мигрировал в Гонконг и далее в Северную Америку [17]. Таким образом, исторический «эксперимент по замене свёклы томатами» был поставлен самой историей — и блюдо сохранило идентичность «русского супа» без единого грамма свёклы.

**Предел распространения.** Борщ преодолел даже земную атмосферу: туба с борщом для советских космонавтов экспонируется в Национальном музее авиации и космонавтики Смитсоновского института (США) [14].

Ограниченный итог обзора: название и культурная линия борща сохранялись при заметной смене состава в нескольких традициях. Это опровергает универсальное определение через один обязательный ингредиент, но само по себе не показывает, что идентичность несёт именно предложенная ниже структура: сохранение названия может объясняться генеалогией, языковым заимствованием, социальной памятью или сочетанием этих факторов.

**Сводная таблица исторических свидетельств.** В духе оговорки о доказательной цене (раздел 1.2) каждому историческому факту сопоставляется то, что он позволяет предположить, и то, чего он не доказывает:

| Факт | Что позволяет предположить | Чего НЕ доказывает |
|---|---|---|
| Слово «борщ» первоначально обозначало борщевик; кислый суп из него документирован [1]–[4] | историческое изменение референта названия | функциональную или сенсорную эквивалентность борщевика и свёклы |
| Barszcz в XIX в. — родовое обозначение различных кислых супов [4] | широкую историческую семантику термина | структуру современного семейства и причинный механизм его границ |
| Ямские книги (1586–1631): «свёкла на росолы на ставленые»; «борщ» — в перечне огородных культур [43] | свёклу как сырьё для рассола; «борщ» — ещё название растения | состав готового блюда; что росол использовался именно в борще |
| Груневег (1584, Киев): борщ — «повседневная еда и питьё», которую каждый готовит дома [44] | бытование борща как готового жидкого блюда повседневного рациона уже в XVI в. | рецептуру и состав этого блюда (в т. ч. наличие в нём свёклы) |
| «Домострой»: «борщу насеяти»; «в осень капуста солити, а свекольно росолъ ставити» [40] | домашнюю ферментацию (в т. ч. свекольного рассола) как хозяйственную норму XVI в. | рецептуру и кислотный профиль блюд, в которых росол применялся |
| Словарная фиксация свекольной нормы — 1806 г. [5] | позднюю канонизацию свёклы | что до 1806 г. свекольный борщ не существовал |
| Поваренная многовариантность с XVIII–XIX вв. (Друковцов, Молоховец) [7], [9] | устойчивость блюда как класса вариантов | границы этого класса |
| Ашкеназская адаптация к кашруту (постный/молочный борщ) [14] | сохранение идентичности при смене основы | что ось O факультативна для всех носителей |
| Томатные варианты луосонтана документированы как китайская адаптация «русского супа» [17] | возможную генеалогическую трансформацию и мотивировку H2 | что луосонтан есть борщ или что томаты сенсорно заменяют свёклу |
| Отсутствие пословиц со словом «борщ» в проверенном сборнике Даля (1862) [41] | отсутствие фиксации в данном корпусе | возраст блюда или время его культурной канонизации |
| Имперская и советская канонизация [8], [10]; коронационное меню [11] | высокий культурный статус блюда | любые выводы о его химико-сенсорной структуре |

### 1.4. Цель и задачи

**Цель работы** — установить максимально защищаемую границу между документированным историко-лексическим употреблением названия, частично реконструируемой преемственностью отдельных рецептурных линий и гипотетическими механизмами современной категоризации, а также разработать способ будущего измерения **степени структурного сходства блюда с эмпирически определяемым прототипом**. Утверждение об отсутствии единого необходимого ингредиента поддерживается документированными бессвекольными именуемыми вариантами; единая генеалогия всего множества, существование единого прототипа, необходимые сенсорные функции и причинный вклад структуры в категориальное решение требуют отдельной проверки.

**Задачи:**

1. Выделить и описать функциональные параметры системы (цвет, кислотность, сладость, основа, технология).
2. Построить классификацию видов борща по этим параметрам.
3. Проанализировать виды свёклы как независимую переменную на основе данных о химическом составе.
4. Рассмотреть функциональные заменители свёклы, включая исторические прецеденты (борщевик, луосонтан).
5. Сформулировать теоретическую модель («индекс борщевости»).
6. Разработать программу экспериментальной проверки с объективными метриками.

**Связь с парной работой.** Настоящее исследование составляет методологическую пару с работой о кислотно-вкусовом профиле традиционных щей [45]. При общности каркаса (функциональные носители, многоосевая прототипическая модель, программа фальсифицируемых предсказаний) предметы существенно различаются: центральная проблема борща — колористика и кисло-сладкий баланс, центральная проблема щей — многомерность кислотного профиля и ферментация. Общие элементы инструментария (разложение кислотного профиля на компоненты, различение химической и сенсорной шкал кислотности, механизмы управления воспринимаемой кислотностью, буферная ёмкость) разработаны в [45] и далее принимаются по ссылке, без повторения.

**Статус работы.** Теоретико-аналитическое исследование и протокол; собственный эксперимент и систематический сбор рецептурного корпуса не проводились. Предложенный ниже факторный тест также не выполнен: он оценивает влияние физического профиля и сообщаемого происхождения на решения участников, но не рандомизирует фактическую историю рецепта. Поэтому в рукописи нет эмпирически оценённых весов, порогов, размеров эффектов, доказанного сенсорного механизма или установленной единой генеалогии. Маркировка означает: **[Д]** — утверждение непосредственно поддержано указанным источником в пределах изученной им системы; **[П]** — перенос результата на готовый борщ или другую матрицу; **[Г]** — собственная проверяемая гипотеза. Маркер [Д] не означает, что источник автоматически подтверждает более широкий причинный вывод.

---

## 2. Материалы и методы

Работа носит характер теоретико-аналитического исследования с проектом эмпирической проверки. Она не является систематическим обзором: поиск литературы и исторических источников не проводился по заранее опубликованному протоколу, не заданы базы, поисковые строки, даты отсечения и процедура двойного отбора. Поэтому формулы «в литературе не обнаружено» и заявления приоритета ниже трактуются как предварительные, а не исчерпывающие.

**Методы:**

1. **Анализ научной литературы** — по химии пигментов свёклы (беталаины), стабильности окраски, составу различных видов свёклы, кислотности ферментированных продуктов, сенсорике, а также историко-кулинарных источников.
2. **Сравнительная классификация** — систематизация известных вариантов борща по выделенным параметрам, включая исторические и диаспорные ветви.
3. **Моделирование** — построение формализованной модели «индекса борщевости».
4. **Проектирование экспериментальной серии** — разработка воспроизводимой методики с объективными метриками:
   - **колориметрия в системе CIELAB** (координаты L*, a*, b*), являющаяся стандартным методом оценки цвета пищевых продуктов [18];
   - **pH-метрия и титруемая кислотность** бульона;
   - **сенсорный анализ** (профильный метод, шкалирование по дескрипторам: кислотность, сладость, землистость, наваристость).

5. **Предварительная операционализация категории** — разведение трёх источников данных, которые нельзя подменять друг другом: (а) документированное название и генеалогия варианта; (б) инструментально и сенсорно измеряемые свойства образца; (в) решение участника «борщ / не борщ». До сбора этих данных функциональные оси являются гипотезой кодирования, а не найденной естественной структурой класса.
6. **Проверка идентифицируемости механизмов категориального решения** — поиск случая, в котором документированное употребление названия и структурное сходство потенциально расходятся; формулирование гипотезы структурного эффекта Hₛ и гипотезы контекстного эффекта H꜀; проектирование минимального факторного теста с независимыми манипуляциями физического профиля и сообщаемого происхождения. Историко-генеалогическая гипотеза Hᵍ проверяется отдельно источниковедческим сопоставлением реальных линий и не отождествляется с H꜀. Этот этап является логико-методологическим анализом, а не выполненным экспериментом.

**Необходимый этап перед экспериментом.** Должен быть собран заранее определённый корпус рецептов из исторических поваренных книг, нормативных сборников и современных традиций. Требуются критерии включения, единица анализа (рецепт, издание или региональный тип), независимое двойное кодирование осей, правила разрешения расхождений и оценка межэкспертной согласованности. Без такого корпуса нельзя оценить частоты признаков, их совместную встречаемость, устойчивость пяти координат и полноту приведённой типологии.

**Источниковедческая заметка.** Источники работы делятся на три функциональных слоя: (а) рецензируемые научные статьи — основание для химических и сенсорных утверждений [18]–[34]; (б) институциональные и академические издания (энциклопедии, музеи, университетские монографии, словари, поваренная классика) — для исторических фактов [1]–[17], [35], [36], [53], [54]; (в) первичные документы живой традиции (семейные рецептуры, личные сообщения [37], [38]) — используются исключительно как этнографические образцы практики, а не как основание для теоретических утверждений. Градация силы утверждений заимствована из парной работы [45] и применяется далее по всему тексту: **[Д]** — установлено источниками (преимущественно слои а и б); **[П]** — перенос данных смежных областей на борщ (правдоподобно, не проверено); **[Г]** — собственная гипотеза автора. Историко-культурные данные служат основанием для ограниченного вывода об истории названия и рецептурной вариативности, но не для вывода о сенсорном или причинном механизме категоризации.

---

## 3. Основные параметры борща как системы

### 3.1. Цвет

**[Д]** Красный цвет классического борща определяется пигментами группы **беталаинов** — водорастворимых азотсодержащих соединений, встречающихся у растений порядка Caryophyllales и функционально заменяющих антоцианы [19], [20]. Беталаины делятся на два класса:

- **бетацианины** (красно-фиолетовые; основной — бетанин, дающий 75–95 % красного тона свёклы);
- **бетаксантины** (жёлто-оранжевые; основной — вульгаксантин-I) [21], [22].

**[Д]** Ключевое свойство беталаинов для кулинарии — **зависимость стабильности от pH, температуры, времени нагрева и состава матрицы**. Для бетанина обзоры и модельные эксперименты обычно указывают область сравнительно высокой устойчивости в слабокислой среде; конкретная скорость деградации зависит также от кислорода, освещения, активности воды, вида пигмента и состава среды [19], [23], [24]. Работа [23], например, исследует инкапсулированный экстракт, а не суп. Поэтому её нельзя использовать для назначения универсального «оптимального pH борща». В щелочных условиях и при длительном нагревании деградация обычно ускоряется [19], [23], [24], но количественная кинетика должна измеряться непосредственно в стандартизированной матрице борща.

**[Д → П] Следствие для системы борща:** кислотный компонент формирует вкус и может изменять сохранность пигмента. Кулинарная практика добавления кислоты при обработке свёклы согласуется с этим механизмом, но не изолирует его от времени нагрева, кислорода и состава матрицы. Поэтому колористическая роль кислотности в готовом борще и её категориальная важность проверяются отдельно.

Связь инструментального цвета с содержанием беталаинов показана для отдельных термически обработанных свекольных продуктов [25], но её калибровка зависит от матрицы. Поэтому CIELAB может служить неразрушающим наблюдаемым показателем, однако не заменяет прямого химического анализа при оценке механизма.

**[П] Эмпирическая технология против деградации пигмента.** В советских кулинарных книгах 1940–50-х годов описан приём отдельного свекольного настоя, вводимого ближе к концу приготовления. Он совместим с гипотезой о снижении суммарной тепловой нагрузки и управлении pH. Опубликованная для конкретного опыта потеря 51 % бетацианинов после 180 с обработки [24] не переносится количественно на борщ: отличались геометрия сырья, среда и режим нагрева. Поэтому исторический приём рассматривается как химически мотивированная технология, эффективность которой в борще должна быть измерена, а не как уже доказанный механизм.

### 3.2. Кислотность

**[Д]** Источники кислоты в борще многообразны:

| Источник | Тип кислоты | Примечание |
|---|---|---|
| Квашеная капуста, капустный рассол | Преимущественно молочная; присутствуют и другие кислоты и метаболиты | Ферментация обеспечивается сообществом молочнокислых бактерий; состав зависит от сырья, соли, температуры и стадии процесса [26] |
| Уксус | Уксусная | Быстрое подкисление при пассеровании свёклы |
| Лимонный сок, лимонная кислота | Лимонная | Упомянуты Britannica как стандартные подкислители наряду с уксусом и квасом [1] |
| Квас (хлебный или свекольный) | Молочная + уксусная (ферментация) | Britannica прямо указывает квас как классический балансир сладости свёклы [1]; квас как основа борща — у Молоховец [9] |
| Томаты | Лимонная, яблочная | Одновременно источник кислоты, цвета и сладости |
| Щавель | Щавелевая (оксалатная) | Основа зелёного борща; характерный кислый вкус щавеля обусловлен высоким содержанием оксалатов [27] |
| Кислые ягоды, фрукты | Различные органические | Региональные варианты; исторически в кислых супах типа barszcz использовались барбарис, крыжовник, смородина, сливы [4] |

Источники из таблицы различаются не только молекулами: детальное разложение кислотного профиля — химический блок C_abs/C_rel (абсолютные концентрации и относительный состав кислот) и сенсорный профиль A_s = (I, D, P, R): интенсивность, длительность, временна́я позиция, характер — предложено в парной работе о щах [45, раздел 3.1] и применимо к борщу без изменений. Вопрос «одинаковы ли эти источники сенсорно при равном pH» для борща не менее актуален, чем для щей, и решается здесь тем же инструментом (Эксперимент 2, раздел 7).

**[Д → П] Свекольный квас: микробиология и химия ферментации свёклы.** Свекольный квас получают спонтанной или заквасочной молочнокислой ферментацией; состав микробного сообщества и метаболитов зависит от процесса. Кинетика беталаинов при ферментации и хранении свекольного сока исследована [21], но кислотонакопление и деградация пигмента происходят одновременно. Поэтому свекольный квас является одновременно источником кислоты и пигментов, однако знак и величина его чистого влияния на цвет готового борща заранее неизвестны. Формулировка о том, что кислота обязательно «стабилизирует собственный пигмент», заменяется проверяемым предсказанием.

### 3.3. Сладость

**[Д]** Сладость борща формируется овощами: свёклой, морковью, луком, пастернаком. Содержание сахаров в свёкле существенно зависит от вида (см. раздел 5): от умеренного у столовой до 16–25 г сахарозы на 100 г у сахарной свёклы [28], [29]. Баланс «сладость ↔ кислотность» — центральная вкусовая ось блюда: именно её Britannica описывает как противовес сладости свёклы квасом, уксусом или лимонным соком [1]. Региональная вариативность этой оси зафиксирована и этнографически: более сладкие варианты предпочитались в польской еврейской традиции, более кислые — в литовской [15], [16].

**Калибровка баланса в домашней практике.** В документированной семейной практике [38] яблочный уксус при недостаточной кислотности дополняется лимонным соком, а сахар вводится «по вкусу» в конце приготовления. Этот единичный этнографический пример иллюстрирует, но не подтверждает статистически, что кислотность и сладость могут регулироваться поваром как отдельные параметры. Он не служит основанием для веса или обязательности осей K и S₁.

### 3.4. Землистый тон (фоновая ось)

**[Д]** Характерный «землистый» привкус свёклы обусловлен **геосмином** (trans-1,10-диметил-trans-9-децалол) — летучим соединением, вырабатываемым корнеплодом; его содержание зависит от сорта [30], [31]. Человеческое обоняние чрезвычайно чувствительно к геосмину (порог — единицы нанограммов на литр), при этом концентрация вещества в кожуре примерно в шесть раз выше, чем в мякоти [30]. **[Д → П]** В химических опытах геосмин действительно реагирует при кислотном воздействии с образованием значительно менее пахучего продукта, традиционно описываемого как аргосмин [30]. Однако из этого нельзя автоматически заключать, что обычная кислотность и длительность приготовления борща заметно уменьшают содержание геосмина или его сенсорный вклад. Для системы борща влияние подкисления на землистую ноту следует считать отдельной проверяемой гипотезой, а не установленным химическим аргументом.

### 3.5. Основа

**[Д]** Жидкая основа борща варьирует: мясной бульон (говяжий, свиной, птичий), рыбный (у Молоховец — борщ из карасей [9]), грибной (польский постный вариант — на отваре лесных грибов [1]; придворный борщок Александра III — на бульоне из белых грибов [12]), овощной, кефирно-свекольный отвар (холодные борщи). **[Г]** Основа задаёт наваристость и умами-фон (умами — пятый основной вкус, «насыщенный» или «бульонный»; носители — глутамат и некоторые нуклеотиды мяса, грибов, томатов; см. подробнее раздел 2.3 парной работы [45]), но не несёт специфической «борщевой» функции — она общая для всего класса наваристых заправочных супов.

---

## 4. Классификация видов борща

### 4.1. Существующие подходы и постановка задачи классификации

**[П]** В несистематически просмотренной автором литературе не обнаружена систематика борща, построенная именно по предлагаемым функциональным параметрам; это предварительное наблюдение о новизне, а не доказательство приоритета. В смежной вычислительной гастрономии уже применяются сети ингредиентов и метрики сходства рецептов [47], [48], поэтому новизна настоящей работы может состоять лишь в борщ-специфической операционализации и соединении химических, технологических и категориальных данных. Доступные традиционные подходы к борщу в основном относятся к двум типам:

1. **Классификация супов в целом** (учебная и отраслевая литература по технологии общественного питания): супы делят по температуре подачи (горячие / холодные), по жидкой основе (бульоны, отвары, молоко, квас, кисломолочные продукты) и по способу приготовления (заправочные, пюреобразные, прозрачные) [35]. Борщ в таких схемах — лишь один из пунктов внутри группы заправочных супов; внутренняя структура класса борщей этими классификациями не описывается.
2. **Энумеративные перечни** (сборники рецептур, энциклопедии): варианты борща перечисляются по названиям — «украинский», «московский», «сибирский», «флотский», «польский» и т. д. [36], без выделения системы признаков, порождающей это разнообразие.

Предлагаемая классификация отличается от этих двух подходов, но её полнота и превосходство пока не показаны. Заявление новизны ограничивается кандидатной борщ-специфической схемой: параметрической классификацией, формальным кодом типа и проверяемой метрикой близости. Приоритет должен быть подтверждён систематическим поиском, а полезность — сравнением с простыми альтернативами (ингредиентное расстояние Жаккара, расстояние по технологии, статистически обученная метрика).

### 4.2. Параметрическая классификация: пять рецептурно-технологических координат

**[Г]** Предлагается предварительно классифицировать борщи не по стране происхождения, а по пяти рецептурно-технологическим координатам, каждая из которых принимает дискретные значения. Эти координаты не тождественны химико-сенсорным параметрам раздела 3 и не являются независимыми переменными в статистическом смысле: один носитель может одновременно менять несколько наблюдаемых свойств (свёкла — цвет, сладость и землистость; томаты — цвет, кислотность и сладость; кислота — вкус и стабильность пигмента). Код фиксирует источник или устройство рецепта, тогда как индекс раздела 8 предназначен для будущего описания измеряемых следствий.

**Ось Ц — источник цвета:**
- Ц1 — столовая свёкла (бетацианины);
- Ц2 — другие носители свекольных пигментов (кормовая или сахарная свёкла, жёлтые сорта, свекольная ботва, мангольд);
- Ц3 — томаты (ликопин);
- Ц4 — зелёные листовые овощи (хлорофилл: щавель, крапива, шпинат);
- Ц0 — красный пигмент отсутствует (белые борщи).

**Ось К — источник кислотности:**
- К1 — квас (хлебный, свекольный);
- К2 — квашеная капуста, капустный рассол (молочнокислая ферментация);
- К3 — уксус (столовый, яблочный);
- К4 — лимонный сок, лимонная кислота;
- К5 — томаты;
- К6 — щавель (оксалаты);
- К7 — кисломолочная основа (кефир, простокваша);
- К8 — кислые ягоды и фрукты (исторические варианты — барбарис, крыжовник [4]; живая практика — кислые яблоки, чернослив).
- К9 — ферментированная мучная закваска (пшеничная, ржаная или иная зерновая; конкретный вид муки фиксируется подтипом, например К9-пш. или К9-рж.). Эта координата отделена от хлебного/свекольного кваса К1 и необходима для описания *barszcz biały* и *żur/żurek* [53], [54].

**Ось Б — тип жидкой основы:**
- Б1 — мясной бульон;
- Б2 — рыбный бульон;
- Б3 — грибной отвар;
- Б4 — овощной отвар (постный);
- Б5 — кисломолочная основа.

**Ось Т — способ обработки свёклы (или её функционального заменителя):**
- Т1 — пассерование с кислотой;
- Т2 — запекание (вариант Молоховец «из печёной свёклы» [9]);
- Т3 — варка непосредственно в бульоне;
- Т4 — отдельный свекольный квас/отвар, соединяемый с основой;
- Т5 — томление без пассерования (овощи в собственном соку; в т. ч. со свекольным настоем, добавляемым в конце — метод советских рецептур 1940–50-х гг.);
- Т0 — не применяется.

Значение Т0 требует пояснения: отсутствие свёклы — не «способ обработки», а отсутствие объекта обработки. Поэтому Т0 читается как «ось не применима»: соответствующие функции в этом случае покрываются носителями на других осях (щавель — Ц4·К6, томаты — Ц3·К5), а факт замены фиксируется уже ими, а не осью Т. Этим сохраняется однородность координаты: все ненулевые значения Т описывают именно технологические приёмы.

**Ось С — овощной состав и структура гарнира:**
- С1 — полный классический набор (капуста, картофель, морковь, лук);
- С2 — сокращённый набор;
- С3 — расширенный набор (фасоль, болгарский перец, коренья);
- С4 — без капусты;
- С5 — без гарнира (прозрачная подача).

**Обоснование состава и гранулярности координат.** Пять координат кода описывают происхождение цвета, происхождение кислотности, жидкую основу, технологию обработки и структуру гарнира. Раздел 3, напротив, описывает химико-сенсорные свойства: наблюдаемый цвет, кислотность, сладость, землистость и основу. Между наборами имеется отображение, но нет тождества: источник цвета Ц влияет на измеряемый цвет Ц¹; источник кислоты К — на химическую и сенсорную кислотность; основа Б — на O; технология Т — на T; состав гарнира С пока не входит в ИБ; сладость S₁ и землистость S₂ измеряются непосредственно и не имеют отдельных координат происхождения в коде. Это различие предотвращает смешение рецептурной таксономии и сенсорной модели. Выбор обоих наборов остаётся экспертной операционализацией, а не найденной естественной размерностью категории. Температура подачи, ароматика и текстурные приёмы предварительно отнесены к модификаторам; их исключение должно быть подтверждено корпусом и внешним предсказанием.

Гранулярность значений внутри осей определяется **функциональной взаимозаменяемостью**: два значения различаются, если их замена друг другом ощутимо меняет вкусовой или колористический профиль. Уксус и лимонный сок разведены (К3 и К4), поскольку различаются ароматикой и поведением при обработке; ягоды и фрукты объединены (К8), поскольку выполняют одну подкисляющую функцию и исторически взаимозаменялись [4].

Наконец, функциональная самостоятельность осей не отменяет того, что один носитель может покрывать несколько осей (томаты — Ц3 и К5, щавель — Ц4 и К6): код фиксирует функции, а не ингредиенты. Корреляция носителей является измеряемым свойством модели. Многофункциональность свёклы может способствовать её положению в современном прототипе, но сама по себе не объясняет историческое доминирование: доступность, агрономия, хранение, престиж, стандартизация рецептов и языковая история остаются альтернативными причинами.

**[Г] Функциональная матрица компонентов.** Изложенное удобно представить в виде матрицы «компонент → выполняемые функции» (условная трёхбалльная шкала интенсивности вклада):

| Компонент | Цвет | Кислота | Сладость | Землистость | Структура/тело |
|---|---|---|---|---|---|
| Свёкла столовая | +++ | + | +++ | +++ | ++ |
| Томаты | +++ | ++ | ++ | – | ++ |
| Щавель | + (зел.) | +++ | – | – | + |
| Квас (хлебный/свекольный) | – | +++ | + | + | + |
| Капуста (в т. ч. квашеная) | – | + | + | – | +++ |
| Морковь | + | – | ++ | – | ++ |

**[Г]** Матрица формулирует гипотезу **функциональной избыточности**: несколько компонентов могут вносить вклад в одну функцию, а один компонент — в несколько функций. Из экспертно назначенных знаков не следует, что замена носителя сохранит категориальную идентичность или сенсорный профиль. Это должно проверяться контрастами замещения; до такой проверки свёклу можно назвать многофункциональным, но не доказанно «оптимальным» или взаимозаменяемым носителем.

*Статус матрицы.* Приведённые оценки — экспертные (условная трёхбалльная шкала), а не измеренные: матрица есть гипотеза о распределении функций, подлежащая проверке. После экспериментальной серии (раздел 7) она должна быть пересчитана по данным: цвет — по концентрации пигментов и координатам CIELAB, кислота — по pH/ТК и профилю кислот, сладость — по содержанию сахаров и сенсорной оценке, землистость — по геосмину (ГХ-МС). Трёхбалльная шкала используется до калибровки как визуальное резюме и не входит в вычисления модели.

### 4.3. Формальный код типа

Пятимерная классификация позволяет записать любой борщ компактным **кодом типа** Б = (Ц, К, Б, Т, С). Координата **Ц** кода фиксирует **источник пигмента** (свёкла / томаты / отсутствует) — в терминах раздела 8 это **Ц²**, тогда как **Ц¹** (наблюдаемый цвет блюда, CIELAB) является осью индекса ИБ; верхние индексы введены, чтобы развести происхождение цвета и его измеряемую величину, и далее используются последовательно (см. примечание об обозначениях в разделе 8). Код допускает композитные значения координат, если вариант использует несколько носителей одной функции (например, К3+К5 — одновременно уксус и томаты). Примеры:

| Вариант | Код типа |
|---|---|
| Классический свекольный (мясной бульон, уксус) | Ц1·К3·Б1·Т1·С1 |
| «Борщ малороссийский» Молоховец (на квасе) [9] | Ц1·К1·Б1·Т1·С1 |
| «Борщ из печёной свёклы с вином» Молоховец [9] | Ц1·К3·Б1·Т2·С1 |
| Постный ашкеназский борщ [14] | Ц1·К4·Б4·Т1·С1 |
| Польский barszcz czysty (прозрачный, с ушками) [1] | Ц1·К1·Б3·Т4·С5 |
| Холодный литовский šaltibarščiai | Ц1·К7·Б5·Т4·С2 |
| Зелёный борщ (щавелевый) | Ц4·К6·Б1·Т0·С1 |
| Луосонтан (шанхайский) [17] | Ц3·К5·Б1·Т0·С1 |
| Белый *barszcz* на пшеничной мучной закваске и мясном бульоне | Ц0·К9-пш.·Б1·Т0·С2 |
| *Barszcz biały na króliku po tokarsku* (кроличий бульон, уксус, сметана) [53] | Ц0·К3·Б1·Т0·С2 |
| Борщ без зажарки (советские рецептуры 1940–50-х гг., томление + свекольный настой) | Ц1·К3·Б1·Т5·С1 |
| Деревенский борщ с фасолью и салом (современная семейная традиция [37]) | Ц1·(К3+К5)·Б1·Т1·С3 |
| Семейный вариант (грудинка, яблочный уксус + лимон, болгарский перец, чеснок [38]) | Ц1·(К3+К4)·Б1·Т1·С3 |
| Московский (копчёности: ветчина, сосиски; часто без картофеля) [36] | Ц1·(К3+К5)·Б1·Т1·С2 |
| Флотский (говяжья грудинка + копчёности, нарезка кубиками) [36] | Ц1·К3·Б1·Т1·С1 |
| Полтавский / Черниговский (бульон из утки/гуся, кислые яблоки или чернослив, галушки) | Ц1·К8·Б1·Т1·С3 |
| Постный монастырский (грибной отвар, фасоль, чернослив) | Ц1·(К3+К8)·Б3·Т1·С3 |
| Холодный свекольник на квасе [36] | Ц1·К1·Б4·Т4·С2 |

*Строки [37] и [38] — иллюстративные современные образцы живой практики (первичные документы традиции, см. источниковедческую заметку в разделе 2); приведены для демонстрации покрытия кода, а не как исторические эталоны.*

### 4.4. Технологические модификаторы и ритуал подачи

За пределами пяти осей остаётся слой **технологических модификаторов** — приёмов, не образующих самостоятельных осей, но изменяющих текстуру и ароматику внутри одного кода: мучная пассировка (плотность и «шелковистость» бульона), геометрия нарезки овощей (флотский стандарт строгих кубиков [36]), финишная затирка из перетёртого сала с чесноком и зеленью (независимо зафиксирована в [37] и в обобщённой рецептурной практике), финишный чеснок [38]. Отдельно выделяется **ритуал подачи** как элемент идентичности блюда: пампушки с чесночным соусом, ржаной (бородинский) хлеб — в том числе натёртый чесноком или подаваемый с салом, — сметана, свежая зелень, сало/смальц, острый перец. Состав сопровождения содержательно не случаен: крахмалистый хлеб и пампушки образуют нейтральный контрапункт кисло-сладкой оси, сало и чеснок — жировой и ароматический акцент, а сметана выступает финальным регулятором воспринимаемой кислотности (механизм маскировки по классификации парной работы [45, раздел 4.5]). Принципиально, что этот слой лежит **вне** структурного кода и вне оси T индекса борщевости (раздел 8): технология — внутреннее свойство процесса приготовления, а подача — внешний культурный атрибут, возникающий уже после него. В терминах модели ритуал подачи образует отдельный слой культурных модификаторов (M): он влияет на восприятие и статус блюда, но не на его структурную борщевость. Это различие заодно снимает неоднородность оси T: холодные борщи отличаются от горячих не «другой подачей внутри технологии», а типом основы и обработки (Б5, Т4) при общем модификаторе M.

### 4.5. Метрика близости видов

Код типа превращает множество борщей в конечномерное дискретное пространство, в котором естественно определяется **расстояние между видами** — как число несовпадающих координат (расстояние Хэмминга):

**d_H(Бᵢ, Бⱼ) = Σₖ I(Бᵢₖ ≠ Бⱼₖ), 0 ≤ d_H ≤ 5**, где *I* — индикатор несовпадения.

Примеры: d(классический, малороссийский) = 1 (различается только источник кислоты); d(классический, луосонтан) = 3 (цвет, кислотность, обработка); d(классический, зелёный) = 3. Для явно специфицированного белого *barszcz* на пшеничной закваске и мясном бульоне из таблицы d(зелёный, белый) = 3 (различаются Ц, К и С).

**Композитные значения и пропуски.** Для композитной координаты используется расстояние Жаккара: dₖ = 1 − |A ∩ B| / |A ∪ B|. Если часть координат отсутствует, сообщается нормированное расстояние **d̄ = Σdₖ / m**, где *m* — число сравнимых координат; его нельзя напрямую сопоставлять с ненормированным d_H. При неоднозначном кодировании показывается интервал чувствительности. Эти правила превращают исходную метрику Хэмминга в смешанную метрику, что отражается отдельным обозначением.

**Ограничение и развитие метрики.** Базовая форма не различает значимость расхождений по разным осям. Возможное развитие — **взвешенное расстояние** d_w = Σwₖdₖ. Веса не должны автоматически наследоваться из классификатора членства: предсказание категориального решения и описание сходства — разные задачи. Евклидово расстояние по непрерывным измерениям допустимо только после заранее заданного масштабирования и проверки корреляций; иначе градусы CIELAB, pH и титруемая кислотность несоизмеримы. До валидации d_H — прозрачная базовая линия, а не нижняя оценка «истинной» близости.

**Статус метрики Хэмминга — явный базовый уровень.** Невзвешенное расстояние Хэмминга занимает в иерархии метрик положение **базовой линии**: это простейшая разумная метрика, относительно которой оценивается, дают ли усложнения реальный прирост. Развитие идёт по двум осям одновременно: взвешивание (w_j из калибровки ИБ) и типизация поэлементных расстояний. Координаты кода разнотипны, и для смешанных данных естественным кандидатом является расстояние Гауэра; типизированная сумма остаётся альтернативой **d_f(Бᵢ, Бⱼ) = Σⱼ wⱼ·dⱼ(Бᵢⱼ, Бⱼⱼ)**, где: для номинальных координат (источник кислоты К, состав гарнира С) dⱼ — бинарное расхождение или расстояние Жаккара для композитов; для номинальных координат, включая тип основы Б и способ обработки Т, — метрика номинального совпадения/расхождения; для координаты Ц при переходе к измерениям — расстояние в пространстве CIELAB (ΔE между наблюдаемыми цветами, ось Ц¹ раздела 8), а не расхождение кодов источника пигмента (Ц²). Критерий принятия усложнённой метрики — превосходство над хэмминговской базовой линией по предсказанию сенсорной и идентификационной близости образцов (Эксперимент 3): если типизированная взвешенная метрика не предсказывает ответы панели лучше d, усложнение отвергается.

Метрика может стать инструментом сравнительного анализа после кодирования корпуса и внешней валидации. Порог d ≤ 2 не задаётся априорно: без распределения расстояний и связи с независимыми суждениями он был бы произвольным. Метрика формализует различия, но сама по себе не превращает культурный спор о членстве в объективное измерение.

Код типа и индекс борщевости (раздел 8) имеют разные предварительные функции: код описывает рецепт по выбранным координатам, а индекс задаёт кандидатное сходство с прототипом. Ни один инструмент до валидации не устанавливает, является ли объект борщом.

Пересечение осей порождает десятки устойчивых конфигураций, что согласуется с историческими данными: термин barszcz служил родовым обозначением для целого семейства кислых супов на самом разном сырье [4], словарная фиксация свекольного варианта как нормы относится лишь к началу XIX века [5], а поваренные книги уже со второй половины XVIII века [7] и на протяжении XIX века [9] насчитывали множество устойчивых вариантов блюда.

---

## 5. Сортотипы и культурные формы свёклы как экспериментальная переменная

Все рассматриваемые культурные формы принадлежат одному биологическому виду *Beta vulgaris* L., поэтому далее переменная называется **сортотипом или типом сырья**, а не видом свёклы. Различия их химического состава позволяют использовать сортотип как многофакторную экспериментальную переменную.

### 5.1. Столовая свёкла

**[Д]** Базовый вариант. Характеризуется высокой концентрацией бетацианинов: у тёмно-красных (бордовых) сортов содержание беталаинов составляет в среднем 141,85 мг/100 г сырой массы (диапазон 64,5–218,8 мг/100 г), при этом у жёлтых сортов — лишь около 24 % от этого уровня [22]. Основные пигменты бордовых сортов — бетанин (59 %) и изобетанин (23 %) [22]. Даёт насыщенный цвет, умеренную сладость, выраженный землистый тон (сортовая изменчивость геосмина [31]).

### 5.2. Кормовая свёкла

**[П]** Крупные корнеплоды с повышенным содержанием воды, пониженной сладостью и меньшей пигментной плотностью. Исследовательский вопрос: как изменится борщ при замене столовой свёклы кормовой? Ожидаемые эффекты: более светлая окраска (меньшая концентрация бетацианинов на единицу массы), необходимость усиления кислотного и сладкого компонентов, увеличение времени термической обработки — что, в свою очередь, ускоряет термодеградацию пигмента [24] и может привести к «ржавому» оттенку.

### 5.3. Сахарная свёкла

**[Д]** В исследованных образцах сахарной свёклы концентрация сахарозы зависела от сорта и хранения и достигала порядка 16–25 г/100 г сырой массы [28], [29]; это не универсальная спецификация любого корнеплода. **[П]** Замена столовой свёклы сахарной, вероятно, увеличит сладость, но требуемая коррекция кислоты не обязана быть пропорциональной: восприятие смесей нелинейно и зависит от соли, жира, температуры и буферной ёмкости. Это измеряемое предсказание Эксперимента 1.

### 5.4. Жёлтые сорта столовой свёклы

**[Д]** Контрастный случай: пигментный профиль смещён от бетацианинов к бетаксантинам (жёлто-оранжевая гамма); у жёлтых сортов доминирует вульгаксантин IV (80 % бетаксантинов) [22]. **[Г]** Борщ на жёлтой свёкле — естественный эксперимент по замене класса пигментов: блюдо сохраняет «свекольную» сладость и текстуру, но теряет красный цвет, что позволяет проверить значимость цветового признака для идентификации блюда как борща.

### 5.5. Свекольная ботва

**[Д]** Молодые листья свёклы — исторически ранний компонент («борщ из ботвы»). Современные данные показывают, что листья *B. vulgaris* содержат значимые количества бетаксантинов (13,4–20,4 мг/кг сырой массы в зависимости от сорта) [32], а по совокупному химическому профилю, антиоксидантной и антимикробной активности листья превосходят соответствующие корнеплоды [33]. **[Д → П]** Основная масса пигментов корнеплода при этом сконцентрирована в кожуре [22] — важное следствие для технологии (очистка свёклы снижает и пигментацию, и содержание геосмина, который также сосредоточен в кожуре [30]).

---

## 6. Функциональные заменители свёклы

**[Г]** Центральная идея: искать не «другую свёклу», а растения, выполняющие в системе **ту же функцию** (цвет, кислотность, сладость, землистость).

### 6.1. Мангольд (листовая свёкла, *Beta vulgaris* subsp. *cicla*)

**[Д]** Ближайший родственник столовой свёклы; в пищу идут листья и черешки. Листья мангольда содержат пигменты **обоих классов беталаинов** — бетацианины (бетанин, изобетанин) и бетаксантины [33], [34], причём суммарное содержание бетаксантинов в листьях мангольда (до 107 мг/кг сырой массы) заметно выше, чем в листьях корнеплодных сортов свёклы [32]. Черешки окрашенных сортов способны давать бульону розово-красный тон. **[Д → П]** Мангольд — единственный заменитель, сохраняющий «свекольную» химию в строгом смысле.

### 6.2. Щавель (*Rumex acetosa*)

**[Д]** Не даёт красного цвета, но создаёт характерную кислотность — основу зелёного борща. В исследованных листьях содержание общих оксалатов составляло 273–954 мг/100 г сырой массы [27]; конкретное значение зависит от образца и обработки. Добавление источника кальция может снижать долю растворимых оксалатов [27]. **[Г]** Устойчивое название «зелёный борщ» показывает, что красный пигмент не универсально необходим для историко-лексической принадлежности. Оно не доказывает, что кислотность сенсорно первичнее всех остальных признаков.

### 6.3. Томаты

**[Д → П]** Функционально заменяют часть роли свёклы одновременно по трём осям: дают красный цвет (ликопин), кислотность (лимонная и яблочная кислоты) и сладость. В ряде региональных практик томатная пассеровка полностью или частично вытесняет свёклу. Томаты — естественный «мост» между свекольным и бессвекольным борщом.

**[Д → П]** Луосонтан документируется как китайская адаптация «русского супа», связанная с эмигрантской кухней; во многих версиях красноту дают томаты, а не свёкла [17]. Однако название «русский суп» не тождественно самоназванию «борщ», а объяснение замены исключительно климатической невозможностью выращивания свёклы в источнике [17] не подтверждено агрономическими данными. Поэтому луосонтан — важный кандидат генеалогически связанного варианта, а не уже доказанный случай сохранения идентичности борща.

### 6.4. Исторический прецедент: борщевик

**[Д]** Название связывают с борщевиком (*Heracleum sphondylium*), ферментированные стебли и листья которого использовались для кислого продукта [1]–[4]. **[Д → П]** Историческая смена референта названия показывает пластичность кулинарного термина. Она не является контролируемым доказательством функциональной или сенсорной заменимости ингредиентов.

---

## 7. Программа экспериментальной проверки

Для проверки теоретических положений предлагается серия экспериментов с контролем переменных. Раздел носит характер программы, а не отчёта о выполненных исследованиях.

**[Г] Проверяемые гипотезы модели.** Модель разделов 4 и 8 сформулирована как предсказательная: она предсказывает, что именно должно произойти при контролируемом изменении компонентов. Восемь ключевых гипотез:

- **H1.** После пилотной калибровки интенсивности отдельных манипуляций изменение сенсорной кислотности даст больший эффект на вероятность распознавания, чем отдельно сопоставленные изменения других сенсорных признаков. «Сопоставимость» задаётся не равной массой ингредиента, а заранее выбранным изменением по нормированной сенсорной шкале или долей внутривыборочного стандартного отклонения. Если такую калибровку получить нельзя, эффекты признаков анализируются как отдельные причинные контрасты и не ранжируются по абсолютной величине.
- **H2.** В сенсорно подобранной паре отсутствие свекольного сырья не снизит вероятность идентификации больше заранее заданной границы практической эквивалентности. Это проверяет ограниченную заменимость, а не тождество блюд.
- **H3.** Изменение наблюдаемого цвета при сохранении вкусоароматического профиля даст меньший эффект, чем нарушение кисло-сладкого баланса.
- **H4.** Структурное расстояние от классического эталона (d_w, раздел 4.5) будет отрицательно коррелировать с вероятностью распознавания блюда как борща.
- **H5.** Документированно именуемые периферийные варианты могут иметь более низкое сенсорное сходство с красным свекольным прототипом. Разброс ответов рассматривается как эмпирический исход, а не обязательное свойство периферии.
- **H6 (межклассовая, вторичная).** Одинаково операционализированное уменьшение кислотности даст разный эффект на распознавание борща и щей. Направление «сильнее для борща» пререгистрируется как гипотеза, но не выводится из пока некалиброванных порогов двух авторских моделей [45].
- **H7.** Вклад цвета и происхождения носителя проверяется факториально: видимость цвета (обычное / маскирующее освещение) × источник красного компонента при совпадении не одного a*, а допустимого ΔE по L*a*b*. Сохраняющееся различие в скрытом условии показывает вклад вкуса, запаха или текстуры носителя; оно не позволяет объявить любой из этих каналов установленным без дополнительных манипуляций.
- **H8.** Компенсаторная архитектура проверяется сравнением заранее заданной аддитивной модели с моделью, содержащей ограниченный набор взаимодействий. Поддержкой служит воспроизводимое улучшение предсказания на отложенных данных, а не отдельный значимый коэффициент.

**[Г] Три различаемые гипотезы.** Здесь необходимо разделить физическую структуру, сообщаемую информацию и фактическую историю рецепта.

1. **Hₛ — структурный эффект:** при одном и том же информационном контексте контролируемое изменение физического профиля образца меняет не только сенсорную похожесть, но и решение участника отнести его к борщу.
2. **H꜀ — контекстный эффект:** при одном и том же физическом образце сообщаемое название или происхождение меняет категориальное решение и/или типичность. Это гипотеза о влиянии информации и ожиданий, а не о фактической генеалогии блюда.
3. **Hᵍ — историко-генеалогическая гипотеза:** документированная линия заимствования, трансформации и практики называния объясняет культурно-историческое отнесение вариантов. Фактическую генеалогию нельзя рандомизировать сообщением участнику; она проверяется источниковедческим сопоставлением реальных линий с независимо возникшими структурными аналогами.

Слепая и контекстная дегустации могут оценить Hₛ и H꜀ и их взаимодействие. Они не способны сами по себе подтвердить или опровергнуть Hᵍ. Раздельные исходы «категориальное решение» и «прототипическая типичность» сохраняются, поскольку контекст и структура могут влиять на них неодинаково.

**Общие требования к дизайну.** Число независимых приготовлений, рецептурных реализаций и участников не фиксируется произвольным n = 5: после пилота оно определяется имитационным анализом мощности для заранее заданного минимально содержательного эффекта и фактической структуры смешанной модели. Экспериментальная единица технологического воздействия — отдельная варка из независимо рандомизированной партии сырья; оценки дегустаторов внутри варки являются повторными измерениями, а не независимыми репликами. Для обобщения за пределы конкретной пары нужны несколько независимо выбранных рецептур внутри каждого типа; если рецептур всего две, вывод явно ограничивается этими стимулами. Требуются скрытая маркировка, сбалансированная рандомизация порядка, контроль рецептуры и температуры, протокол допустимых отклонений и регистрация фактических значений. Равная масса сырья и равное содержание маркера отвечают разным причинным вопросам и должны проводиться как отдельные серии.

**Разделение панелей.** Обученная описательная панель оценивает интенсивность дескрипторов и не определяет культурное членство; потребительские категориальные ответы собираются отдельно [50], [51], [52]. Категориальное распознавание проводится на выборке носителей традиций с заранее заданными стратами (например, русская, украинская, польская, ашкеназская, китайская) и критериями опыта. Объединение этих групп в один «эталон» без проверки различий недопустимо. Для повторных измерений участники и варки моделируются как перекрёстные случайные факторы; день или партия сырья вводятся как блоки либо вложенные эффекты согласно фактическому дизайну.

**Этика и безопасность.** До исследования требуются одобрение применимой этической процедуры, информированное согласие, регистрация аллергенов и ограничений питания, безопасные температуры и обращение с образцами. Экспериментальные ароматизаторы допускаются только как пищевые ингредиенты в разрешённых концентрациях после отдельной оценки безопасности; чистый геосмин не предлагается участникам по умолчанию.

**Температура как ковариата.** Поскольку единая температура подачи для борща невозможна (холодные варианты), температура включается в статистические модели как ковариата (сопутствующая переменная, учитываемый фактор), а все сравнения проводятся внутри температурного класса. При совместном двухнедельном цикле [45] прямое сопоставление горячих щей (65 ± 2 °C) и холодных борщей (≈4 °C) не выполняется; при необходимости кросс-температурных выводов планируется отдельный температурно-контролируемый субэксперимент.

**Ослепление и перенос эффектов.** Цвет — сильный сенсорный сигнал, который трудно ослепить; для оценки вклада визуального канала в идентификацию предусматривается контрольная подсерия с подачей в непрозрачных чашках (или при монохроматическом освещении, маскирующем окраску). Перенос между образцами супов значим: между дегустациями — вода и нейтральный хлеб с фиксированным интервалом не менее 2 минут; при большом числе вариантов группа дегустаторов разбивается на сбалансированные неполные блоки, чтобы ограничить усталость дегустаторов.

**Матрица смешивающих переменных.** Каждой потенциально смешивающей переменной причинной схемы (раздел 8.2) сопоставлено средство контроля:

| Смешивающая переменная | Механизм смещения | Средство контроля |
|---|---|---|
| Температура подачи | изменяет восприятие кислотности, сладости и летучих | температура как ковариата; сравнения внутри температурного класса |
| Визуальный канал | красный цвет задаёт ожидание «борщевости» | подсерия в непрозрачной посуде / при монохроматическом освещении; тест H7 |
| Порядок подачи, усталость | контрастные и адаптационные эффекты | рандомизация с уравновешиванием; неполные блоки; паузы ≥ 2 мин |
| Матрица (соль, жир, сухое вещество) | подавление кислотности и сладости без изменения состава кислот | стандартизация рецептур; уровень Г Эксперимента 2 (нормировка по NaCl и сухому веществу) |
| Варка / день | межварочный разброс, общая партия сырья | блокирование и случайные эффекты (1 \| варка), (1 \| день); число варок — по анализу мощности |
| Фенотип дегустатора | индивидуальная сила вкусовых подавлений | случайный эффект (1 \| дегустатор); повторные оценки части образцов |
| Культурный опыт дегустатора | смещает идентификацию при неизменной сенсорике | анкетирование опыта; Эксперимент 0 как внешний калибровочный срез |
| Сообщаемое название / происхождение | может изменять решение без изменения образца через знание, ожидание или фрейминг | факториальное распределение нейтрально сформулированного контекста; проверка понимания; отдельные слепая и информированная группы |

**Предварительный этап и основная серия.** Пилот служит для отладки приготовления, выбора дескрипторов и оценки дисперсии, но его эффекты не используются как подтверждающий результат. Основная серия рассчитывается отдельно; посетители ресторана могут образовать потребительскую выборку, но не заменяют обученную описательную панель и не считаются репрезентативными без описания механизма отбора.

**Статистический план.** Задаётся до основной серии. Непрерывные инструментальные исходы анализируются смешанными моделями с вариантом как фиксированным эффектом и партией/варкой как блоком; выбор распределения и преобразований определяется диагностикой остатков. Описательные сенсорные оценки анализируются моделями повторных измерений. Для бинарного решения используется логистическая смешанная модель, включающая заранее заданные основные эффекты, культурную страту и ограниченный набор взаимодействий. Участник и независимая варка вводятся как случайные факторы; для факторов, варьирующихся внутри участника, предусматриваются оправданные дизайном случайные наклоны. Если используются несколько независимо выбранных рецептурных реализаций, стимул/рецептура также моделируется как случайный или иерархический фактор. Упрощение случайной структуры допускается только по заранее описанному правилу при неидентифицируемости модели. Шкала похожести и уверенность анализируются отдельно порядковыми моделями. Для H2 задаётся граница эквивалентности; для H8 сравнивается предсказательная способность на отложенных варках и рецептурах. Множественные подтверждающие исходы и контрасты перечисляются заранее с контролем семейства ошибок. Публикуются протокол, код, сырые обезличенные данные и полные спецификации рецептур.

**Соответствие теоретических признаков измеримым показателям:**

| Теоретический признак | Измеримый показатель |
|---|---|
| Краснота | CIELAB a* [18] |
| Светлота | CIELAB L* [18] |
| Желтизна (жёлтые сорта) | CIELAB b* [18] |
| Химическая кислотность | pH; титруемая кислотность |
| Буферная ёмкость | объём щёлочи до заданного pH (методика по [45]) |
| Сенсорная кислотность | воспринимаемая интенсивность (профильный метод) |
| Сладость (S₁) | содержание сахаров; сенсорная оценка |
| Землистость (S₂) | геосмин (ГХ-МС); сенсорная оценка |
| Категориальное решение участника | бинарный ответ «отнёс(ла) бы к борщу»; отдельно в слепой и контекстной задачах |
| Прототипическая типичность | оценка похожести на типичный борщ по шкале; не подменяет членство |

Принципиально, что **химическая и сенсорная кислотность — разные величины**: два продукта с одинаковым pH могут иметь разную титруемую кислотность и разное воспринимаемое ощущение кислоты. Поэтому ось K модели измеряется двумя показателями параллельно, а выводы о вкусовой роли кислотности делаются по сенсорному, а не только по инструментальному каналу. Различение химической и сенсорной шкал кислотности подробно разработано в парной работе [45, раздел 3.2]; здесь оно принимается без повторения. Борщ, как и щи, представляет собой буферную систему (белки бульона, органические кислоты, крахмал картофеля), поэтому буферная ёмкость включена в измерения даже там, где она не является центральной переменной.

### Эксперимент 0. Предварительный опрос об обязательных признаках

До дегустаций проводится пререгистрированный опрос в нескольких культурных стратах. Размер каждой страты определяется мощностью для сравнения заранее выбранных признаков. Участники отдельно отвечают: (а) какие признаки они считают нормативно обязательными; (б) какие варианты называют борщом в собственной практике; (в) насколько знакомы с каждым названием. Эти ответы нельзя смешивать с распознаванием вкусовых образцов. Ранжирование служит внешним описанием представлений участников, но не используется для назначения весов и последующей проверки тех же весов на тех же данных.

### Эксперимент 1. Сортотип свёклы как переменная

Одинаковый рецепт и технология; различается только сортотип сырья: столовая (бордовый сорт) / кормовая / сахарная / жёлтая столовая.

**Метрики:** цвет бульона в координатах CIELAB (L*, a*, b*) [18]; pH готового блюда; сенсорная оценка (сладость, кислотность, землистость, наваристость — профильный метод, 10-балльные шкалы), включая **временной профиль восприятия** (последовательность: кислотность в начале глотка → свекольно-мясная сладость в середине → пряное послевкусие) как целевой дескриптор классического профиля.

**[П/Г] Гипотезы:** (а) кормовая свёкла даст значимо меньшие значения a* (менее красный бульон); (б) сахарная свёкла потребует увеличения дозы подкислителя для сохранения баланса; (в) жёлтая свёкла сместит окраску по оси b* без потери «свекольного» вкусового профиля.

**Методологическая оговорка:** сортотип свёклы — не единичная химическая переменная, а **многофакторное воздействие типа сырья** (пигменты, сахара, вода, клетчатка, геосмин, кинетика размягчения меняются одновременно). Эксперимент потому интерпретируется как сравнение технологических сортотипов, а не как изоляция пигментного фактора; для изоляции последнего требуется отдельная стандартизация по содержанию беталаинов.

### Эксперимент 2. Источник кислоты как переменная (парные причинные контрасты)

Дизайн строится не как лестница Б→В→Г→А, потому что её ступени различались бы сразу по нескольким признакам. Для каждого реального подкислителя создаются заранее определённые парные контрасты:

- **реальный продукт ↔ синтетический кислотный профиль**, воспроизводящий измеренные HPLC основные кислоты;
- **смесь кислот ↔ доминирующая кислота**, чтобы оценить вклад состава при близкой общей кислотности;
- **нестандартизированная ↔ стандартизированная матрица**, где NaCl, растворимые сухие вещества, сахар и цвет корректируются в допустимых пределах.

pH и титруемая кислотность задают две разные характеристики. Их стараются приблизить к заранее установленным целям в пределах допусков, но не объявляют одновременно «выравненными», если это потребовало добавления основания, сахара или воды: каждое такое вмешательство регистрируется и входит в интерпретацию. Основные подтверждающие контрасты — внутри пар; сравнение всех источников между собой является вторичным.

**Метрики:** pH и титруемая кислотность; стабильность окраски при хранении (повторная колориметрия CIELAB через 24 и 48 ч при 4 °C — по методике исследований деградации беталаинов [21]); сенсорика по профилю A_s = (I, D, P, R) [45].

**[П] Гипотеза:** реальные ферментированные подкислители будут отличаться от синтетически восстановленного кислотного профиля по отдельным сенсорным дескрипторам. Направление предпочтения заранее не задаётся: результаты по квашеной капусте [26] не позволяют предсказывать «более высокую оценку» борща, а предпочтение и описательная интенсивность — разные исходы.

### Эксперимент 3. Борщ без свёклы (центральный тест модели)

Центральный тест строится вокруг заранее специфицированных пар, а не большого несбалансированного набора. Основная пара: классический образец и полностью несвекольный вариант, подобранный по сладости, pH, титруемой кислотности, соли, сухому веществу, текстуре и полному цвету L*a*b* в пределах заранее заданных допусков. Землистую ноту сначала оценивают как естественно возникшую; отдельную ароматическую манипуляцию проводят только с разрешённым пищевым материалом после пилота безопасности. Дополнительные контрасты по одному фактору изменяют кислотность, цвет или технологию. Мангольд и ботва анализируются отдельно как близкородственные замены, а не как строгие «несвекольные» доказательства. Щи и гаспачо служат внешними отрицательными контролями; зелёный и белый борщ — документированно именуемыми периферийными вариантами. Все рецептуры и допуски фиксируются до сбора данных.

**Две задачи категоризации:** (1) слепая сенсорная — участник видит только код образца; (2) контекстная — в отдельной сессии получает название, происхождение или рецептурную историю. Только разность между задачами позволяет оценить вклад культурного контекста; слепая дегустация сама по себе не тестирует генеалогию. Исходы: бинарное решение, шкала похожести и уверенность. Энтропия H(p) описывает разногласие группы, но не индивидуальную неуверенность: p ≈ 0,5 может возникнуть при двух уверенных лагерях. Поэтому энтропия и средняя уверенность сообщаются независимо, без предположения об их обязательной обратной связи.

**Калибровка без цикличности.** Разделение выполняется по рецептурным типам и независимым варкам, а окончательная оценка — на внешней выборке участников и рецептур, не использованной при выборе осей. Сравниваются как минимум четыре модели: ингредиентная, сенсорная, технологическая и комбинированная. Документированная принадлежность и ответы участников — два различных критерия, ни один не объявляется безусловным «золотым стандартом».

**[Г] Гипотеза:** сенсорное распознавание будет лучше предсказываться сочетанием вкусовых и технологических признаков, чем бинарным наличием свёклы. Конкурирующая гипотеза — свекольные вкусоароматические сигналы остаются доминирующими даже после подбора основных осей. Луосонтан мотивирует вопрос о культурной трансформации, но не задаёт правильный ответ [17].

### Минимальный факторный тест структуры Hₛ и сообщаемого контекста H꜀

Пара *barszcz biały* и *żur/żurek* представляет жёсткую проверку расхождения физического сходства и решений о названии. Однако речь идёт не об одной универсальной паре рецептов. Государственный реестр описывает конкретный *barszcz biały na króliku po tokarsku* как кремово-белый кислый суп на кроличьем бульоне, уксусе и сметане [53]; тот же источник упоминает исторические белые борщи на пшеничной мучной закваске. Современная граница *barszcz biały/żur* регионально неустойчива и может проводиться по виду муки, составу или локальной норме [54]. Поэтому до эксперимента выбираются и документируются конкретные региональные рецептуры; результаты нельзя переносить на все блюда с этими названиями.

Самый дешёвый дизайн встраивается в Эксперимент 3 как факториальное сравнение **физического профиля P × сообщаемого контекста C**. В первичной версии изменяется одна заранее выбранная структурная характеристика, например вид мучной закваски или технологическая интеграция, а pH, титруемая кислотность, соль, жир, температура и сухое вещество удерживаются в допусках. Такая серия не интерпретируется как изменение кислотности K. Если исследуется именно K, pH и титруемая кислотность становятся манипулируемыми показателями и не объявляются контролируемыми; это отдельный контраст. Совместный неопределённый сдвиг K/S/T не используется.

Независимо рандомизируется информационный контекст: участнику дают нейтрально сформулированное описание документированной рецептурной традиции, не содержащее слова, которое фактически отвечает на категориальный вопрос. Контекст проверяется отдельным вопросом понимания. Прямое ложное название допустимо только при одобренной процедуре с последующим раскрытием. Один участник не получает один физический образец повторно под другим контекстом. Такой дизайн оценивает эффект сообщаемой информации H꜀, включая возможные ожидания и фрейминг; он не превращает сообщение в фактическую генеалогию.

Два первичных исхода анализируются раздельно: (1) бинарное категориальное решение участника; (2) прототипическая типичность по шкале. Для бинарного решения используется смешанная логистическая модель

**logit P(решение «борщ») = β₀ + βₚ·P + β꜀·C + βₚ꜀·P·C + взаимодействия с культурной стратой + случайные эффекты,**

где P — физический контраст, C — сообщаемый контекст. Минимальная случайная структура включает перехваты участника и независимой варки; при повторных внутрисубъектных физических контрастах добавляется случайный наклон P по участнику. При наличии нескольких рецептурных реализаций вводится эффект стимула/рецептуры. Для типичности задаётся отдельная порядковая модель. До сбора данных устанавливаются минимально содержательные эффекты и зоны эквивалентности. Hₛ получает поддержку в пределах выбранных стимулов, если при фиксированном C физический контраст воспроизводимо меняет категориальное решение сверх заданного минимума. H꜀ получает поддержку, если при фиксированном P сообщаемая информация даёт содержательный эффект. Простое p > 0,05 не считается доказательством отсутствия эффекта.

Независимые эффекты P и C либо их взаимодействие покажут, что решения участников чувствительны к обоим каналам. Любой исход относится прежде всего к выбранной паре рецептур; обобщение требует репликации на нескольких структурно близких, но исторически несвязанных парах и на документированно связанных, но структурно удалённых вариантах. Тест пока не проведён.

**Отдельный будущий тест Hᵍ.** Фактическая генеалогия проверяется сравнительным источниковедческим дизайном: заранее сформированный корпус реальных документированных линий сопоставляется с конвергентно похожими блюдами без установленной общей истории; исторические связи кодируются независимо от сенсорных признаков и современных ответов панели. Проверяется, предсказывает ли документированная линия устойчивое употребление названия сверх структурного сходства, региона и языка. Это наблюдательное исследование не изображается выполненным и не может быть заменено экспериментальным сообщением о происхождении.

### Место проведения и календарь

Профессиональная кухня подходит для стандартизированного приготовления, но основная серия не помещается в одну «неделю борща»: независимые партии, достаточное число варок, разделённые панели и повторные сессии требуют многонедельного блочного дизайна. Однонедельный ресторанный формат допустим как пилот экологической осуществимости. Календарь основной серии утверждается только после пилота и расчёта мощности; партии сырья распределяются между вариантами рандомизированно, а не совпадают с условием или днём.

### Как читать отрицательные результаты

Нулевой или отрицательный результат не обязательно опровергает модель целиком: он локализует отказ на конкретном звене. Заранее фиксируется таблица интерпретаций:

| Отрицательный результат | Что он опровергает | Чего он НЕ опровергает |
|---|---|---|
| Реальный ферментированный подкислитель не отличается от восстановленного кислотного профиля в пределах заданной эквивалентности (Эксперимент 2) | содержательный сенсорный вклад прочих метаболитов в данных условиях | различия в иных матрицах, дозах и режимах хранения |
| Удаление свёклы резко снижает идентификацию даже при сохранённых K/S/T (H2) | функциональную заменяемость носителя в данной панели | историческую документированность замен (луосонтан [17]) — расхождение локализует спор в категоризации, а не в химии |
| Нарушение оси Ц действует сильнее нарушения K (H1, H3) | гипотезу о кислотности как сильнейшем предикторе | саму многоосевую модель (пересматриваются веса, а не оси) |
| При равном a* свекольный и томатный пигмент различаются по идентификации в ослеплённой подсерии (H7) | чисто колориметрическое понимание оси Ц | ось Ц как таковую — уточняется вклад непигментных коррелятов носителя |
| Компенсаторные взаимодействия не обнаружены (H8) | нелинейную архитектуру ИБ — модель упрощается до аддитивной | набор осей и их веса |
| Кросс-классовой асимметрии со щами нет (H6) | зеркальную гипотезу пары моделей | внутренние предсказания каждой модели в отдельности |
| Сообщаемый контекст не меняет решение в пределах заданной эквивалентности | H꜀ для данных формулировок, стимулов и выборки | фактическую историческую связь рецептов и действие иных форм контекста |
| При фиксированном контексте физический профиль меняет типичность, но его эффект на категориальное решение эквивалентен нулю | структурную достаточность Hₛ для данных стимулов | существование сенсорного прототипа и полезность ИБ как меры типичности |
| При фиксированном физическом профиле контекст не даёт содержательного эффекта, а структура устойчиво меняет решение | H꜀ для данной манипуляции | историко-генеалогическую Hᵍ, которая этим экспериментом непосредственно не тестируется |

### Матрица трассируемости: гипотеза → переменная → эксперимент → фальсификатор

| Утверждение | Переменная(-ые) | Эксперимент | Фальсификатор |
|---|---|---|---|
| Кислотность — сильнейший предиктор идентификации (H1) | доля идентификации при удалении компонентов | Эксперимент 3 (серии удаления) | удаление K действует не сильнее удаления других осей |
| Свёкла — заменимый носитель функций (H2) | идентификация при компенсированном отсутствии свёклы | Эксперимент 3 (варианты а–в) | резкое падение идентификации при сохранённых K/S/T |
| Цвет — факультативная ось (H3) | идентификация при нарушенной Ц¹ | Эксперимент 3 (контроль д) | эффект нарушения Ц ≥ эффекта нарушения K |
| Структурное расстояние предсказывает распознавание (H4) | d_f / d_w от эталона × доля идентификации | Эксперимент 3 | корреляция отсутствует или положительна |
| Периферия имеет более низкое сенсорное сходство при документированном названии (H5) | слепая похожесть × контекстное отнесение | Эксперименты 0 и 3 | контекст не меняет ответы, а сходство не отличается |
| Пороговая логика борща асимметрична беспороговой модели щей (H6) | падение идентификации при удалении кислоты в двух блюдах | Эксперимент 3 (з) + Эксперимент 3 работы [45] | падение одинаково |
| Цвет и источник носителя дают раздельные вклады (H7) | видимость × источник при допустимом ΔE | Эксперименты 1–3 | отсутствуют предсказанные главные эффекты или взаимодействие |
| Архитектура ИБ компенсаторна (H8) | взаимодействия осей в модели идентификации | Эксперимент 3 | аддитивная модель не хуже модели с взаимодействиями |
| Физическая структура имеет независимый вклад в категориальное решение Hₛ | физический профиль P × сообщаемый контекст C; решение и типичность раздельно | минимальный факторный тест в Эксперименте 3 | P меняет типичность, но его эффект на решение эквивалентен нулю после фиксации C |
| Сообщаемое происхождение влияет на категориальное решение H꜀ | тот же физический образец при разных нейтральных контекстах | минимальный факторный тест в Эксперименте 3 | эффект C на решение эквивалентен нулю при успешной проверке понимания контекста |
| Документированная историческая линия предсказывает устойчивое употребление названия Hᵍ | реальные линии против конвергентных аналогов; независимое источниковедческое кодирование | будущий сравнительный корпусный тест | после учёта структуры, региона и языка генеалогическое кодирование не даёт воспроизводимой добавочной информации |
| Исторические данные согласуются с моделью | — (контекст) | — | см. таблицу раздела 1.3: история не доказывает структуру |

---

## 8. Теоретическая модель: индекс борщевости

**[Г]** Рабочая гипотеза состоит в том, что сенсорное сходство с прототипом лучше описывается сочетанием признаков, чем одним ингредиентом. Для проверки предлагается кандидатная скоринговая функция — **индекс борщевости (ИБ)**. Формула содержит шесть наблюдаемых координат, объединённых в пять концептуальных блоков (сладостно-землистый блок разделён на S₁ и S₂):

**ИБ = w₁·O + w₂·K + w₃₁·S₁ + w₃₂·S₂ + w₄·T + w₅·Ц¹**

где:

- **O (основа)** — наличие наваристой жидкой основы с овощным наполнением;
- **K (кислотность)** — наличие выраженного кислотного компонента (любого происхождения);
- **S₁ (сладость)** — сладкий компонент корнеплодного вкусового профиля (свёкла, морковь, пастернак и их заменители);
- **S₂ (землистость)** — землистый фон, связываемый с геосмином. Компоненты S₁ и S₂ разведены намеренно и входят в индекс как **самостоятельные слагаемые** с раздельными весами: они химически и сенсорно различны — сахарная свёкла даёт максимум S₁ при ином уровне S₂, чем столовая, — и в количественной версии модели оцениваются раздельно (раздел 7). Ранние редакции сворачивали их в сводную ось S = (S₁, S₂); нынешняя запись делает составность явной;
- **T (технология)** — характерная технология как внутреннее свойство процесса: пассерование/томление овощей, заправочная структура, термическая интеграция компонентов. Ритуал подачи в ось T не входит — это внешний культурный модификатор (слой M, раздел 4.4);
- **Ц¹ (наблюдаемый цвет)** — красно-бордовый цвет блюда как измеряемая величина (CIELAB, прежде всего a*; наиболее вариативная ось: отсутствует у зелёных и белых борщей). Ц¹ принципиально отличается от **Ц² — источника пигмента** (свёкла / томаты / отсутствует), который фиксирует координата Ц кода типа (раздел 4.2): два блюда с одинаковым Ц¹ могут иметь разный Ц², и разведение этих величин позволяет сформулировать гипотезу H7 (раздел 7). В индекс входит именно Ц¹ — модель описывает воспринимаемую структуру, а не происхождение;
- **w₁, w₂, w₃₁, w₃₂, w₄, w₅** — неотрицательные коэффициенты с нормировкой Σw = 1, если индекс должен лежать в [0, 1]. Их порядок и величина не задаются как результат заранее.

**Примечание об обозначениях (согласование с парной работой).** Пигментная ось обозначается Ц¹ — в соответствии с осью цвета в коде типа (раздел 4.2), координата которого фиксирует источник пигмента (Ц²); верхний индекс разводит измеряемый цвет и его происхождение. В ранней редакции использовалась буква P, которая в сенсорном профиле A_s = (I, D, P, R) парной работы [45] занята под временну́ю позицию кислоты, — совпадение устранено во избежание коллизии обозначений при совместном чтении двух работ. Остальные буквы моделей согласованы по смыслу: O (основа), K (кислотность) и T (технология) совпадают в ИБ и ИЩ [45]; сладостная ось S и пигментная ось Ц специфичны для борща, ось N (наваристость) специфична для модели щей, где она выделена из оси O в самостоятельную координату.

**Предварительные якоря.** До инструментальной калибровки признаки могут кодироваться по трёхточечным порядковым шкалам:

- O: 0 — вода; 0,5 — слабый отвар; 1 — насыщенный бульон;
- K: 0 — кислотный компонент отсутствует; 0,5 — фоновая кислотность; 1 — выраженная кислотность;
- S₁: 0 — сладость отсутствует; 0,5 — фоновая сладость; 1 — выраженная корнеплодная сладость;
- S₂: 0 — землистый фон отсутствует; 0,5 — фоновая землистость; 1 — выраженная землистость (геосминовая нота);
- T: 0 — технология иная (в т. ч. сборная структура окрошечного типа); 0,5 — частичное совпадение; 1 — полный набор (томление/пассерование овощей, заправочная структура, термическая интеграция);
- Ц¹: 0 — красный цвет отсутствует; 0,5 — розовый или оранжевый тон; 1 — насыщенный рубиновый цвет (при колориметрии — нормированный a*).

**Статус модели.** ИБ — гипотетическая скоринговая функция, а не измерительный инструмент. Числа 0, 0,5 и 1 на порядковых шкалах не имеют доказанного равного интервала, поэтому их подстановка во взвешенную сумму допустима только как прозрачный экспертный прототип для симуляций, но не как эмпирический результат. Ранее предложенные веса (0,2; 0,3; 0,15; 0,10; 0,15; 0,1), фильтры K ≥ 0,5 и S₁ ≥ 0,5 и порог ИБ ≥ 0,6 удалены из роли классификационных правил: они не выведены из данных. После сбора корпуса и эксперимента сравниваются аддитивная, нелинейная и более простые модели; калибровка и оценка выполняются на раздельных выборках. Если единый индекс не улучшает внешнее предсказание относительно простых базовых моделей, от него следует отказаться.

**Коллинеарность осей.** Оси коррелированы через многофункциональных носителей, поэтому отдельные регрессионные коэффициенты могут быть неустойчивы и не должны автоматически трактоваться причинно. Диагностика включает матрицу корреляций, условные индексы и проверку стабильности коэффициентов при ресэмплинге; регуляризация выбирается внутри обучающих данных. Факторный анализ не является автоматическим «решением»: латентные факторы должны быть интерпретируемы и воспроизводимы.

**Отображение кода типа на индекс.** Код типа Б = (Ц, К, Б, Т, С) раздела 4.3 и индекс ИБ — два инструмента с разными функциями, и связь между ними фиксируется явно, чтобы исключить двойной счёт одних и тех же свойств:

| Координата кода | Ось индекса | Характер отображения |
|---|---|---|
| Ц (источник цвета, Ц1–Ц4/Ц0) | Ц¹ (наблюдаемый цвет) | не тождество: код фиксирует *происхождение* пигмента (Ц²), индекс — *измеренный* цвет; связь проверяется гипотезой H7 |
| К (источник кислоты, К1–К9) | K (кислотность) | источник задаёт профиль кислот C, но ось K измеряет *выраженность* кислотного компонента (сенсорика + pH/ТК), а не его происхождение |
| Б (основа, Б1–Б5) | O (основа) | прямое отображение: тип основы задаёт положение на шкале «вода → насыщенный бульон» |
| Т (обработка свёклы, Т0–Т5) | T (технология) | частичное: ось T шире — включает заправочную структуру и термическую интеграцию всех овощей, а не только обработку свёклы |
| С (состав гарнира, С1–С5) | — | в текущую формулу не входит; его добавочная предсказательная ценность подлежит проверке |

Из таблицы следует явное различие функций: код типа — предварительный таксономический инструмент для описания рецептурного варианта, индекс — кандидатная мера сходства с выбранным референсным вариантом; ни один из них до валидации не определяет историко-культурную отнесённость или правильное название блюда. Происхождение признаков (Ц², источник кислоты) остаётся в коде, их воспринимаемые следствия (Ц¹, K) — в индексе.

До эмпирической калибровки ИБ не определяет принадлежность к классу. Ключевая проверяемая гипотеза модели:

> **[Г]** **Для сенсорного сходства со свекольным прототипом часть функций свёклы может оказаться воспроизводимой другими компонентами; границы этой заменимости неизвестны.** Источники уже показывают, что красная столовая свёкла не обязательна для всех исторически именуемых борщей, но не доказывают сенсорную эквивалентность замен.

**[Г]** Выбранные оси позволяют постфактум описать многие известные варианты, но такая покрывающая способность ещё не является предсказательным подтверждением: оси были сформулированы с учётом этих же примеров. Нужны заранее отложенные рецептуры и трудные отрицательные контроли.

### 8.1. Границы класса: ядро, периферия и фальсифицируемость

**Кандидатная, а не установленная процедура отнесения.** Гипотеза о кисло-сладком ядре проверяется напрямую; до этого K и S₁ не объявляются необходимыми фильтрами, а ИБ = 0,6 не используется как граница. Возможны по меньшей мере три исхода: (а) устойчивый порог; (б) градуированное членство без порога; (в) несколько культурно специфичных прототипов. Выбор между ними делается по внешнему предсказанию и устойчивости между группами, а не по удобству симметрии с моделями щей и окрошки.

**Кандидатный принцип различения смежных классов.** Формула «термически интегрированный заправочный суп с кисло-сладкой осью» является проверяемым правилом, а не определением, истинным по соглашению. Предварительные контрасты:

- щи — кандидатный контраст с иной овощной и технологической структурой; различие по сладости и кислотности измеряется, а не задаётся порогом;
- рассольник — кандидатный кислый контроль, для которого модель предполагает более низкий сладко-землистый профиль; это должно быть подтверждено на конкретных рецептурах;
- солянка — кандидатный контроль с солёно-копчёной вкусовой доминантой и иной предполагаемой технологической структурой;
- ботвинья, свекольник и окрошка со свёклой проверяют, действительно ли способ сборки и термической интеграции даёт добавочную информацию сверх вкуса и цвета. Их нельзя априорно «отсечь» по T, поскольку это сделало бы тест определения круговым; фактические рецептуры кодируются до получения категориальных ответов.

**Ядро и периферия.** Белый barszcz, прозрачный barszcz czysty и зелёный борщ показывают, что именуемое семейство шире красного свекольного прототипа. Их положение нельзя заранее выводить из ИБ или объявлять обязательно спорным: это проверяется отдельно по документированному употреблению, слепому сенсорному сходству и контекстной категоризации. Для белого barszcz требуется различать региональные значения *barszcz biały* и *żur/żurek*; совпадение или сближение названий ещё не доказывает единую технологическую генеалогию.

**Два уровня модели: структурное сходство и историко-культурная принадлежность.** Сказанное выше требует явного терминологического различения двух понятий, которые исследуются разными способами:

1. **Структурное сходство** — кандидатная непрерывная характеристика соответствия сенсорным и технологическим признакам одного или нескольких прототипов. Она становится измеримой только после валидации шкал и внешнего критерия; до этого ИБ — рабочая гипотеза.
2. **Историко-культурная отнесённость** — раздельно сообщаемые данные о документированном названии, возможной генеалогической связи и признании внутри конкретной традиции. Это не обязательно бинарный или единый для всех групп социальный факт; наличие когнатного названия само по себе не доказывает общей линии происхождения.

Второй уровень операционализируется тремя связанными, но не независимыми индикаторами: (а) самоназвание; (б) документированная генеалогия; (в) узнаваемость и контекстная категоризация. Их расхождения сообщаются, а не сворачиваются автоматически в один балл. Различение уровней не зависит от наличия порога и применимо к любой модели, где физическое сходство не исчерпывает социальную категорию.

Рабочая рамка формулируется так: **когнатные названия *борщ/barszcz* исторически применялись к изменчивому множеству блюд; для части линий документирована рецептурная преемственность, но единая генеалогия всего множества не установлена. Кандидатные структурные параметры могут измерять сенсорное и технологическое сходство с одним или несколькими референсными вариантами, но не заменяют историю употребления названия.** Эмпирическая работа должна установить, образуют ли современные суждения одно ядро, несколько групповых прототипов или сеть сходств без единого центра.

**Структура и генеалогия: уточнение объёма модели.** Структурный критерий сам по себе может сближать луосонтан с конвергентно похожими блюдами. Генеалогия проверяется не вкусом гаспачо, а сопоставлением слепой и контекстной категоризации плюс источниковедением. Луосонтан имеет документированную связь с «русским супом» [17], но степень и тип связи с конкретными ветвями борща требуют более сильных исторических источников.

**Прототип и семейное сходство: гибридная рамка.** Модель сопоставляет, но не смешивает прототипическую категоризацию Э. Рош [49] и семейное сходство Л. Витгенштейна [39]. Первая мотивирует градуированное сенсорное сходство, вторая — сеть перекрывающихся признаков. Данные должны решить, существует ли единый центральный прототип; он не постулируется как факт.

**Арбитр фальсифицируемости.** «Носители традиции» определяются до набора участников по частоте употребления, опыту приготовления, семейной/региональной связи и языку названия. Гипотеза единого прототипа отвергается, если структура ответов устойчиво требует нескольких групповых моделей или если заранее заданные оси не предсказывают внешнюю выборку лучше простых альтернатив. Гипотеза кисло-сладкого ядра отвергается, если блюда вне этой оси систематически признаются борщом в слепой задаче или её удаление не даёт ожидаемого эффекта.

### 8.2. Причинная схема модели и смешивающие переменные

Чтобы экспериментальные контрасты раздела 7 интерпретировались причинно, фиксируется явная причинная схема (симметричная схеме парной работы [45]):

Исходная структурная гипотеза задаётся следующими связями: сырьё и технология совместно формируют химическое состояние и физическую матрицу; они определяют воспринимаемые вкус, запах, текстуру и цвет; эти сигналы вместе с культурным опытом участника влияют на слепое категориальное решение. В контекстной задаче дополнительно действует информация о названии и происхождении. Ось T не является чисто сенсорной и оценивается по протоколу приготовления, а не только по дегустации.

Историко-генеалогическая гипотеза утверждает, что реальная линия заимствования и практика называния совместно формируют рецептурные конвенции и культурную отнесённость, а наблюдаемая связь сенсорного профиля с названием может быть их общим следствием. От неё отличается контекстная H꜀: сообщённая участнику информация может воздействовать на решение через ожидание, знание или подсказку независимо от истинности генеалогии. Поэтому эксперимент конкурирует направления **физический профиль → решение** и **сообщаемый контекст → решение**, тогда как направление **реальная история → {название, рецептура}** оценивается отдельным источниковедческим дизайном. Эти механизмы не взаимоисключающие.

Цвет проверяется фактором видимости; культурный контекст — сравнением слепой и информированной задач. Соль, жир, сухое вещество, температура, партия сырья, порядок подачи и опыт участника рассматриваются как потенциальные причины или модификаторы, а не автоматически как «ковариаты», добавление которых гарантирует причинную идентификацию.

### 8.3. Место модели в тройке: три конфигурации категории

**[Г]** Индекс борщевости образует методологическую тройку с моделями ИЩ [45] и ИСТО [46]; модели не сводятся друг к другу:

| Параметр | ИЩ (щи) [45] | ИБ (борщ) | ИСТО (окрошка) [46] |
|---|---|---|---|
| Кандидатный признак прототипа | технология (томление), овощная масса | вкусовой баланс (K, S₁) | физические параметры (Х, Н) |
| Кандидатный фильтр | отсутствует | кисло-сладкий; численный порог не установлен | физический; статус по [46] |
| Порог ядра | отсутствует | не установлен | априорный в [46], требует данных |
| Кислотность | факультативная ось; вес неизвестен до калибровки [45] | кандидатный сильный предиктор; обязательность не установлена | вариативная ось со сменяемым носителем (ось K + код О) [46] |
| Многофункциональный носитель | квашеная капуста (V, K, T) | свёкла (Ц¹, S₁, S₂, T) | квас (O, K, Г) |
| Код типа | Щ = (O, V, K, T, N) | Б = (Ц, К, Б, Т, С) | Ок = (О, Х, Н, П, К) |
| Конвергентный аналог-контроль | капусняк | гаспачо / луосонтан | таратор / šaltibarščiai / гаспачо |

*Примечание к таблице.* В строке «многофункциональный носитель» для ИСТО указана газация (Г): это модификатор, а не ось индекса — квас покрывает оси O и K и модификатор Г, но не покрывает оси Х, Н, П, З; в строках ИЩ и ИБ перечислены только оси. Одноимённые буквы в разных моделях не обязательно обозначают одну измерительную переменную: так, ось O в ИЩ охватывает диапазон «вода → насыщенный бульон», а в ИСТО — «нейтральная вода → ферментированная кислая основа»; при совместном чтении их следует различать как O_щ, O_б, O_ок. Единый метаязык признаков тройки — задача отдельной методологической работы проекта.

Гипотезы тройки различаются: кислотность рассматривается как факультативная ось с неизвестным до калибровки весом у щей, как кандидатный сильный предиктор у борща и как вариативная ось со сменяемым носителем у окрошки; компенсаторная архитектура предложена в каждой работе [45], [46]. Такое сопоставление не является независимым подтверждением и может отражать способ конструирования авторских моделей. Межклассовые тесты допустимы только после согласования исходов, манипуляций и выборок; до этого таблица служит картой гипотез, а не сравнительным результатом.

---

## 9. Обсуждение

Предложенный подход смещает исследовательскую оптику с единственного рецепта на отношения между названием, документируемой преемственностью, технологией и сенсорным сходством. Исторические данные надёжно ограничивают слишком узкую универсальную дефиницию: красная столовая свёкла не присутствует во всех именуемых вариантах и не была исходным референтом слова [4], [5], [7], [9]. Они поддерживают лексическую преемственность и отдельные линии рецептурной трансформации, но не доказывают единую генеалогию всех включённых вариантов и не выбирают автоматически между одной функциональной структурой, несколькими культурными прототипами и сетью локальных категорий.

Диаспорные траектории дают естественные случаи трансформации, но не независимый причинный тест. Луосонтан сохраняет связь с образом «русского супа» [17], а ашкеназские варианты адаптировались к религиозным нормам [14]; в обоих случаях состав, название и социальная память менялись совместно. Эти случаи мотивируют эксперимент, но не доказывают, что идентификация идёт именно по предложенным структурным признакам.

Химические данные делают кислотность правдоподобным многофункциональным фактором: она влияет на вкус и может влиять на стабильность беталаинов; реакция геосмина с кислотой известна в химических системах [30]. Но величина и даже практическая значимость этих эффектов в борще не измерены. Поэтому «кислотность — структурный стержень» и «свёкла — заменимый носитель» остаются конкурирующими с более простыми объяснениями гипотезами.

**Белый борщ и журек как проверка границы объяснения.** Белый борщ документирован как именуемый *barszcz*, но конкретные варианты существенно различаются: источник [53] описывает уксусный суп на кроличьем бульоне и одновременно указывает на исторические формы на пшеничной закваске; граница с *żur/żurek* зависит от муки, состава и локальной нормы [54]. Поэтому названия нельзя сопоставлять как две единичные стандартизованные рецептуры. Факторный опыт на выбранной паре может оценить структурный Hₛ и контекстный H꜀ эффекты, но не подтвердит реальную генеалогию и не обобщается автоматически на все региональные варианты.

**Наиболее сильный поддерживаемый тезис.** Представленные источники документируют исторически изменчивое употребление когнатных названий *борщ/barszcz* для структурно неоднородных блюд, включая бессвекольные варианты, а также отдельные линии рецептурной и лексической преемственности. Поэтому красная столовая свёкла, красный цвет и фиксированный рецепт не являются универсально необходимыми условиями всех засвидетельствованных употреблений названия. Единая генеалогия всего множества вариантов не установлена. Красно-свекольный вариант многократно представлен в приведённых источниках и служит референсным образцом; его статус единственного или межкультурно универсального когнитивного прототипа остаётся гипотезой. Предложенные оси могут стать мерой структурного сходства, однако пока неизвестно, как это сходство, культурный опыт и сообщаемый контекст совместно формируют категориальные решения.

**Ограничения работы:** отсутствуют собственные рецептурные, химические и сенсорные данные; факторный тест Hₛ/H꜀ и отдельный сравнительный тест Hᵍ не проведены; обзор литературы не систематический; полнота регионального охвата неизвестна; часть исторических тезисов опирается на вторичные источники, а для [43] отсутствует проверяемый локатор; перенос результатов с экстрактов и соков на суп ограничен; координаты выбраны экспертно и могут отражать подтверждающее смещение; единый прототип и единый порог не установлены; планируемые культурные группы неоднородны; индекс и метрики пока не валидированы. Парные работы [45], [46] являются рукописями автора и не служат независимым подтверждением. Установленный результат относится к неоднородности историко-лексического употребления названия и отдельным документированным линиям; причинные механизмы современных категориальных решений и единая генеалогия остаются открытыми.

---

## 10. Выводы

1. **[Д]** Исторические и рецептурные источники документируют именуемые борщи без красной столовой свёклы. Поэтому определение «борщ = любой и только суп со свёклой» не является универсальным для всех периодов и традиций.
2. **[Д]** Наиболее сильный поддерживаемый результат состоит в документированном исторически изменчивом употреблении когнатных названий *борщ/barszcz* для структурно неоднородных блюд и в наличии отдельных линий лексической и рецептурной преемственности. Фиксированный рецепт, красная столовая свёкла и красный цвет не являются универсальными условиями всех засвидетельствованных употреблений; единая генеалогия и единый прототип не установлены.
3. **[Д → П]** Свёкла является многофункциональным компонентом: она вносит пигменты, сахара, текстуру и геосминовую ноту. Из этого не следует, что эти функции достаточны для идентичности, полностью заменимы либо исторически объясняют доминирование свёклы.
4. **[П/Г]** Кислотность химически и сенсорно релевантна, но её роль структурного стержня или сильнейшего предиктора распознавания не установлена. Данные об экстрактах, соках и реакции геосмина задают механистическую правдоподобность, а не результат на готовом борще.
5. **[Д/Г]** Документированная вариативность совместима с несколькими механизмами. Пара «белый борщ — журек» не является готовым структурным контрпримером, поскольку оба названия охватывают вариативные рецептуры. Она позволяет спроектировать локальный тест структурного Hₛ и контекстного H꜀ эффектов, но не заменяет источниковедческую проверку историко-генеалогической Hᵍ.
6. **[Д → П]** Сортотип свёклы является содержательной экспериментальной переменной, поскольку совместно меняет пигменты, сахара, воду, клетчатку и аромат. Поэтому соответствующий эксперимент оценивает комплексную замену сырья, а не чистый эффект одного вещества.
7. **[Г]** Код типа, функциональная матрица, метрика и ИБ являются кандидатными инструментами описания прототипического сходства. Их оси, веса, расстояния и границы должны быть проверены на независимо собранном рецептурном корпусе и внешней сенсорной выборке; они не являются критериями культурного членства.
8. **[Г]** Минимальный факторный тест независимо изменяет один заранее определённый физический контраст P и нейтрально сообщаемый контекст C и раздельно измеряет категориальное решение и типичность. Он способен проверить Hₛ и H꜀ только для выбранных стимулов; фактическая Hᵍ требует отдельного сравнительного источниковедческого дизайна. Ни один из этих тестов ещё не выполнен.
9. **[Г]** Сопоставление с моделями щей и окрошки остаётся вторичной гипотезой проекта. Симметрия трёх моделей не считается подтверждением и не должна определять признаки или пороги до получения данных.

---

### Использование систем искусственного интеллекта

При подготовке рукописи для редактирования, перевода, обсуждения гипотез и поиска литературы использовались большие языковые модели. Интерпретация и выводы принадлежат автору.

---

## Список литературы

1. Borscht // Encyclopædia Britannica. URL: https://www.britannica.com/topic/borscht (дата обращения: 02.08.2026).
2. Черных П. Я. Борщ // Историко-этимологический словарь современного русского языка: в 2 т. 3-е изд., стереотип. М.: Русский язык, 1999. Т. 1. С. 105.
3. Gerard J. The Herball, or Generall Historie of Plantes. London: John Norton, 1597.
4. Dembińska M. Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past / revised and adapted by W. W. Weaver. Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1999.
5. Bandtkie J. S. Słownik dokładny języka polskiego i niemieckiego: w 2 t. Wrocław: W. B. Korn, 1806.
6. Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. М.: Пищевая промышленность, 1978.
7. Друковцов С. В. Поваренныя записки. [М.]: Тип. Имп. Моск. ун-та, 1779 (одно из ранних известных автору печатных описаний борща в отечественной кулинарной литературе; абсолютный приоритет не устанавливается).
8. Smith A. K. Recipes for Russia: Food and Nationhood under the Tsars. DeKalb: Northern Illinois University Press, 2008.
9. Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. СПб., 1861 и последующие издания: «Борщ малороссийский», «Борщ польский», «Борщ из печёной свёклы с вином», «Борщ из сельдерея», «Борщ постный с ушками», «Борщ из карасей» и др. Нумерация рецептов различается по изданиям (например, в издании 1901 г. «Борщ малороссийский» — № 49); состав борщевого раздела именно первого издания 1861 г. отдельно не сверен.
10. Книга о вкусной и здоровой пище / отв. ред. Е. Л. Худяков. М.; Л.: Пищепромиздат, 1939.
11. A Feast Fit for the Last Tsar // Victoria and Albert Museum. 2017. URL: https://www.vam.ac.uk/blog/museum-life/a-feast-fit-for-the-last-tsar (меню коронационного обеда Николая II, 26.05.1896; музейный № E.1100-1931).
12. Что ели и пили российские самодержцы на отдыхе в Крыму, и не только // Крымский журнал. 2019. URL: https://journalcrimea.ru/s-istinno-tsarskoj-prostotoj/ (научно-популярный источник; использован как свидетельство бытового уровня традиции, не как основание историко-кулинарных выводов)
13. Goldstein D. Russia, Carême, and the Culinary Arts // The Slavonic and East European Review. 1995. Vol. 73, № 4. P. 691–715.
14. A Brief History of Borshch // Smithsonian Institution. URL: https://www.si.edu/object/brief-history-borshch:posts_8a6457e3e2b44d772eece97ab0fd7094 (дата обращения: 02.08.2026).
15. Roden C. The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York. New York: Alfred A. Knopf, 1996.
16. From Pickles to Brisket: Recipes from the Ashkenazi Kitchen // Jewish Food Society. URL: https://www.jewishfoodsociety.org/collections/ashkenazi-jewish-recipes (дата обращения: 02.08.2026).
17. Kho K. L. Luosong Soup: Too Chinese to be Borscht? // Red Cook. 2018. URL: https://redcook.net/2018/03/22/winter-russian-soup-luosong-soup-borscht/
18. Comparison of Colour Measurement Methods in the Food Industry // Processes. 2025. Vol. 13, Iss. 5. P. 1268. DOI: 10.3390/pr13051268. URL: https://www.mdpi.com/2227-9717/13/5/1268
19. Betalains: A Narrative Review on Pharmacological Mechanisms Supporting the Nutraceutical Potential Towards Health Benefits // Foods. 2024. Vol. 13, Iss. 23. P. 3909. URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/13/23/3909
20. Strack D., Vogt T., Schliemann W. Recent advances in betalain research // Phytochemistry. 2003. Vol. 62. P. 247–269 (цит. по [19], [21]).
21. Degradation kinetics of betalains in red beetroot juices throughout fermentation process and storage // International Journal of Food Science. 2024. URL: https://www.itjfs.com/index.php/ijfs/article/view/2758/1272
22. Characterization of Betalain Content and Antioxidant Activity Variation Dynamics in Table Beets (Beta vulgaris L.) with Differently Colored Roots // Agronomy. 2024. Vol. 14, Iss. 5. P. 999. URL: https://www.mdpi.com/2073-4395/14/5/999
23. pH-dependent stability of major betalains in the encapsulated beetroot extracts (Beta vulgaris L.) // Journal of Food Science. 2024. Vol. 89, Iss. 5. DOI: 10.1111/1750-3841.17046. URL: https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.17046
24. Biological Properties and Applications of Betalains // Molecules (PMC8123435). URL: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8123435/
25. Prieto-Santiago L. et al. Relationship between color and betalain content in different thermally treated beetroot products // Journal of Food Science and Technology. 2020. Vol. 57(9). P. 3305–3313 (PMC7374684). URL: https://europepmc.org/articles/pmc7374684
26. Optimisation of Lactobacillus fermentation conditions and its application in the fermentation of salt-free sauerkraut // Frontiers in Microbiology. 2024. DOI: 10.3389/fmicb.2024.1482163. URL: https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2024.1482163/full
27. Tuazon-Nartea J., Savage G. Investigation of Oxalate Levels in Sorrel Plant Parts and Sorrel-Based Products // Food and Nutrition Sciences. 2013. URL: https://pdfs.semanticscholar.org/b20d/474a774dae4f7736c9ea2eda06ab470de698.pdf
28. Fresh and Stored Sugar Beet Roots as a Source of Various Types of Mono- and Oligosaccharides // Molecules (PMC9415824). URL: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9415824/
29. Elevating sugar beet by-products into healthier, natural, and functional ingredients // Exploration of Foods and Foodomics. 2025. URL: https://www.explorationpub.com/Journals/eff/Article/101074
30. Liato V., Aïder M. Geosmin as a source of the earthy-musty smell in fruits, vegetables and water: Origins, impact on foods and water, and review of the removing techniques // Chemosphere. 2017. Vol. 181. P. 9–18. DOI: 10.1016/j.chemosphere.2017.04.039
31. Freidig A. K., Goldman I. L. Geosmin (2β,6α-dimethylbicyclo[4.4.0]decan-1β-ol) production associated with Beta vulgaris ssp. vulgaris is cultivar specific // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2014. Vol. 62(9). P. 2031–2036. DOI: 10.1021/jf4047336
32. Betaxanthin Profiling in Beta vulgaris Leaves and Gymnocalycium mihanovichii Grafted Cacti: A Comprehensive Study // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2023. URL: https://journal.pan.olsztyn.pl/Betaxanthin-Profiling-in-Beta-vulgaris-Leaves-and-Gymnocalycium-mihanovichii-Grafted,175032,0,2.html
33. Exploring the Biochemical Profile of Beta vulgaris L. (PMC11859049) // Plants / PMC. URL: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11859049/
34. Kugler F. et al. Studies on betaxanthin profiles of leaves of Swiss chard (Beta vulgaris L. subsp. cicla) — цит. по [32], [33].
35. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования. 4-е изд., стер. М.: Академия, 2016 (классификация супов: по температуре подачи, жидкой основе, способу приготовления).
36. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф. Л. Марчука. М.: Хлебпродинформ, 1996 (энумеративный перечень видов борща).
37. Клименко А. А. Украинский борщ бабули Зины: семейный рецепт деревенского борща. 2019 (первичный документ живой кулинарной традиции: финишная заправка из перетёртого сала с чесноком, фасоль в овощном составе, композитная кислотность «томатная паста + уксус»).
38. Семейный рецепт борща: устная традиция; личное сообщение, 2026 (грудинка для бульона, яблочный уксус с коррекцией кислотности лимонным соком, сахар по вкусу, болгарский перец, финишный чеснок, молодая капуста).
39. Витгенштейн Л. Философские исследования // Витгенштейн Л. Философские работы. Ч. 1. М.: Гнозис, 1994 (§§ 65–71: понятие семейного сходства).
40. Домострой (середина XVI века; наставление об устройстве огорода и запасах на год) / подг. текста, пер. и комм. В. В. Колесова. М.: Советская Россия, 1990.
41. Глазкова Е. А. «Борщ» в языке и культуре русского народа // Studia Rusycystyczne. Kielce: Uniwersytet Jana Kochanowskiego, 2021. T. 29. S. 49–57. DOI: 10.25951/4792 (лексикографическая фиксация слова у В. И. Даля; корпусный анализ употреблений в НКРЯ; примеры из художественной литературы).
42. Borscht Belt // Diversity Style Guide. 2016. URL: https://www.diversitystyleguide.com/glossary/borscht-belt/; History // Catskills Borscht Belt Museum. URL: https://www.borschtbeltmuseum.org/history

43. Новгородские ямские книги. 1586–1631 гг. / изд. И. Я. Гурлянд. Ярославль: Тип. Губернского правления, 1900. Фрагмент устава огородникам дворцовых сёл («свекла на росолы на ставленые, боршъ и всякои огороднои овощъ») подтверждён по полному тексту издания (открытая электронная копия: archive.org, ид. libgen_00298658); страница уточняется по экземпляру издания. До этого источник используется только как вспомогательное свидетельство.

44. Мартин Груневег (отец Венцеслав): духовник Марины Мнишек. Записки о торговой поездке в Москву в 1584–1585 гг. / сост. А. Л. Хорошкевич; Ин-т славяноведения РАН, Ин-т рос. истории РАН. М.: Памятники исторической мысли, 2013. 384 с. С. 161. Одно из ранних известных автору упоминаний борща как готового блюда (Киев, октябрь 1584; раздел 1.2).

45. Корякин А. Н. К вопросу о формировании кислотно-вкусового профиля традиционных щей. Рукопись, 2026. (Методологическая пара настоящей работы: разложение кислотного профиля (химический блок C_abs/C_rel и сенсорный профиль A_s = (I, D, P, R)), различение химической и сенсорной шкал кислотности, механизмы управления воспринимаемой кислотностью, буферная ёмкость, модель «индекса щевости» (ИЩ).)

46. Корякин А. Н. Окрошка как многофакторная кулинарная система: модель структурно-сенсорной типичности и программа проверки категориальной идентичности. Исследовательская рукопись, редакция 1.0, 2026. (Третья работа тройки: индекс структурно-сенсорной типичности окрошки (ИСТО), код типа Ок = (О, Х, Н, П, К), кандидатный порог физической типичности Х ≥ 0,5 и Н ≥ 0,5 — не порог членства; раздел 8.3.)

47. Ahn Y.-Y., Ahnert S. E., Bagrow J. P., Barabási A.-L. Flavor network and the principles of food pairing // Scientific Reports. 2011. Vol. 1. Art. 196. DOI: 10.1038/srep00196.

48. Bellingeri M. et al. The recipe similarity network: a new algorithm to extract relevant information from cookbooks // Scientific Reports. 2025. Vol. 15. Art. 34380. DOI: 10.1038/s41598-025-17189-6.

49. Rosch E. Principles of categorization // Cognition and Categorization / ed. E. Rosch, B. B. Lloyd. Hillsdale, NJ: Lawrence Erlbaum Associates, 1978. P. 27–48.

50. ISO 8586:2023. Sensory analysis — Selection and training of sensory assessors.

51. ISO 13299:2016. Sensory analysis — Methodology — General guidance for establishing a sensory profile.

52. ISO 11136:2014. Sensory analysis — Methodology — General guidance for conducting hedonic tests with consumers in a controlled area.

53. Barszcz biały na króliku po tokarsku // Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi Rzeczypospolitej Polskiej: Lista Produktów Tradycyjnych. 25.10.2019. URL: https://www.gov.pl/web/rolnictwo/barszcz-bialy-na-kroliku-po-tokarsku (дата обращения: 20.09.2026).

54. Poland’s Most Original Soup: Żur // Culture.pl. 19.12.2022. URL: https://culture.pl/en/article/polands-most-original-soup-zur (дата обращения: 20.09.2026; культурно-исторический обзор вариативности различения *żur* и *barszcz biały*).

## История редакций

**1.0 — 19.10.2026.** Первая публичная редакция.